Ekmek Yapımında Bölme ❗ Beze Yapma (Yuvarlama) ❗ ve Dinlendirme ❗ Neden Önemlidir
面包制作流程中的分割❗滚圆❗松弛❗的意义
🌼 Ekmek yapımının temel akışı şunlardan oluşur: malzemeleri tartma, yoğurma, ilk mayalanma (ana mayalanma), bölme, beze yapma (yuvarlama), tezgah dinlendirmesi, son şekillendirme, ikinci mayalanma (son mayalanma), pişirme öncesi yüzey süsleme veya çizik atma (gerekirse) ve pişirme.
🌼 Bu yazıda, gözden kaçırılması kolay ama güzel sonuçlar için çok önemli olan üç ara adıma odaklanacağım: bölme, beze yapma ve dinlendirme.
🎈 Bölme
Çok tepeli kalıp ekmekler, küçük ekmekçikler veya şekilli poğaçalar yaparken tarifler genellikle hamuru eşit parçalara bölmeyi ister. Bölmeden önce tüm hamuru tartın ve parça sayısına bölerek her bir parçanın tam ağırlığını bulun, ardından hamur kesme spatulasıyla temizce kesin. Eşit ağırlık, tüm parçaların aynı sürede eşit pişmesini sağlar ve ekmeklerinize düzenli, şık bir görünüm kazandırır.
🎈 Beze Yapma (Yuvarlama)
Bölme işleminden hemen sonra hamur parçaları düzensiz şekilli ve kesik kenarlıdır. Her parçayı pürüzsüz ve gergin bir top haline getiririz; buna beze yapma diyoruz.
Standart teknik, kenarları nazikçe alta doğru kıvırıp dış yüzeyi pürüzsüz ve gergin olana kadar alt kısımdaki birleşim yerini sıkıca kapatmaktır. El hareketini net görmek için bir önceki ekmek şekillendirme videolu paylaşımımı izleyebilirsiniz.
Beze yapma, yuvarlak ekmekçikler için son şekil işlevi görür ya da sonraki şekillendirmeler için düzgün ve gergin bir yüzey hazırlar.
🎈 Dinlendirme
Beze yapma işlemi hamurun havasını alır ve gluten ağını sıkılaştırır, bu da hamuru sertleştirip esnekliğini azaltır. Hemen merdaneyle açmaya çalışırsanız hamur direnir ve geri toplanır. Hamura kısa bir tezgah dinlendirmesi vermek glutenin gevşemesini ve esnekliğini geri kazanmasını sağlar, böylece yırtılmadan rahatça açıp şekillendirebilirsiniz.
Dinlendirme sırasında hamurun nem kaybedip yüzeyinin kurumaması için üzerini mutlaka streç filmle veya nemli bir bezle örtün.
Bu yazı temel olarak 'Şef Meng'in 100 Ekmeği' kitabından esinlenerek hazırlanmıştır.
💬 Site Yorumları (0)
Seçilmiş okuyucu soruları ve sorun giderme notları yukarıda yer alıyor.