1 / 5
Ayçiçeği Fırını
19 Tem 2021
Tost Ekmeği
Taze Sütlü Çiftlik Tost Ekmeği ❤️ Yoğun Süt Aroması ❤️ Şef Wu Keji'nin Tarifi
鲜奶牧场吐司❤️醇奶❤️吴克己老师的方子
Fırın Isısı
190°C / 374°F
Pişirme Süresi
32 dk
Çıkan Miktar
2 adet 450 g tost ekmeği
🍞 Malzemeler ve Gramajlar
- •Ekmeklik un 500 g
- •Tuz 9 g
- •Şeker 32 g
- •Yumurta 25 g
- •Instant kuru maya 5 g
- •Buz gibi soğuk süt 380 g (gerektikçe ayarlayın)
- •Tuzsuz tereyağı 50 g
🍞 Malzemeler: (450 g'lık iki adet ekmek kalıbı içindir; tek ekmek için ölçüleri yarıya indirin)
Ekmeklik un 500 g, tuz 9 g, şeker 32 g, yumurta 25 g, instant kuru maya 5 g, buz gibi soğuk süt 380 g (gerektikçe ayarlayın), tuzsuz tereyağı 50 g
🍞 Yapılışı:
1️⃣ Tereyağı hariç tüm malzemeleri mikser haznesine alıp düşük devirde karışana kadar yoğurun. (Sıcak bir iklimde yaşıyorsanız karıştırdığınız hamuru devam etmeden önce 30 dakika buzdolabında dinlendirin; bugün benim oda sıcaklığım 20°C olduğu için doğrudan devam ettim.)
2️⃣ (3. fotoğraf) Düşük devirden orta devire geçip yaklaşık 2 dakika hamur kalın gluten zarı oluşturana kadar yoğurun. Oda sıcaklığında yumuşatılmış tereyağını ekleyip hamura karışana kadar düşük devirde yoğurun, ardından tekrar orta devire alın. Tereyağını ekledikten sonra hamur çok ıslak ve yapışkan bir hal alacaktır. Mikseri durdurup haznenin kenarlarını sıyırın, tekrar yoğurun ve bir kez daha sıyırın. Yaklaşık 5 dakika sonra mikser haznesinin duvarları temizlenmeye başlayacaktır. Düşük devire geçip hamur çok sıkı, pürüzsüz ve esnek bir kıvam alana kadar yoğurun. Şimdi küçük bir parça koparıp test ettiğinizde ince gluten zarı (pencere zarı testi) oluşacaktır.
3️⃣ Hamuru düzgün bir beze haline getirin, üzerini iyice örtün ve oda sıcaklığında iki katına çıkana kadar yaklaşık 40 dakika ilk mayalanmaya bırakın. Hamuru tezgaha alın, havasını nazikçe alın, 6 eşit parçaya bölün, beze yapın, üzerini örtün ve 10 dakika tezgah dinlendirmesi verin. Merdaneyle açıp rulo yapın ve ekmek kalıplarına yerleştirin.
4️⃣ İkinci mayalanma için kapalı fırının içine sıcak su dolu bir kap koyarak buhar oluşturdum ve kalıpların %90'ı dolana kadar mayalandırdım.
5️⃣ 190°C fırında yaklaşık 32 dakika pişirin, üzerleri altın rengini alır almaz alüminyum folyo ile kapatın. Pişirmenin yaklaşık 15. dakikasında kalan süre için sıcaklığı 180°C'ye düşürdüm. Pişirme sıcaklığı ve süresi referans amaçlıdır; kendi fırınınızın huyuna göre ayarlayın.
💡 Fırıncı Soru-Cevap ve İpuçları (23)
Yazarın Notlarından DerlendiQ:Hamur yoğurma makinesiyle deneyeceğim! Senin tarif oranlarınla yoğurma makinesinde başarılı olur mu acaba?
A:Yaş maya kullanacaksan miktarı kuru mayanın üç katı olmalı, yani 15 gram. Evet, elinle ufalayıp doğrudan ekleyebilirsin. Son günlerde havalar ısındı, hamur sıcaklığını mutlaka kontrol et. Ekmek buharda pişmiş kek gibi yoğun ve basık olduysa büyük ihtimalle hamur ısısı yükselip erken mayalanmaya başlamıştır. Kaç derecede pişirdin, fırın ısısı düşük kalmış olabilir mi? Eğer o derece ve süre uymadıysa kendi fırınına göre ayarlayabilirsin. Bir dahaki sefere çok daha güzel olmasını dilerim.
Q:Hocam, ikinci mayalanmanın aşırı olmadığından eminim, ilk mayalanma da normaldi. Peki üstü açık kubbeli kalıp ekmeğim fırında neden kabarmadı?
A:Hamuru ince gluten zarına ulaşana kadar yoğurdun mu? Görünümü çok güzel duruyor aslında!
Q:Kullandığın maya yüksek şekere dayanıklı instant maya mı, yoksa normal maya mı?
A:Yüksek şekere dayanıklı instant maya. Ekmek içi tel tel ayrılmıyorsa ununun protein oranını kontrol et. Bölgelere göre standartlar değişiyor, benim kullandığım un yaklaşık %12,7 proteinli. Ayrıca hamuru mutlaka ince gluten zarına kadar yoğur. Pes etme, dene bakalım. Bazı fırıncı arkadaşlar protein oranı %12'nin altındaki Japon unlarıyla bile çok güzel tel tel ayrılan ekmekler yapıyor. Eskiden Junzhi'nin yazılarında yaklaşık %14 proteinin ideal olduğunu okumuştum. Deneme yanılma çok normal, devam et.
Q:Pişerken ekmeğim neden hiç kabarmadı? Yardımcı olur musun?
A:İkinci mayalanma nasıldı? Kalıpta güzel kabardı mı, ne kadar süre mayalandırdın? Pişirme sıcaklığın nasıldı? Anlattığına göre sorun yok gibi duruyor. Benim eski fırınımda mayalama modu yoktu, içine bir kap kaynar su koyarak gereken ısı ve nemi sağlıyordum. Yeni fırınımda mayalama modu var ama sadece ısı veriyor, nem vermiyor; bu yüzden hala bir kase sıcak su koyuyorum. Süre olarak da ikinci mayalanma bende genelde bir buçuk saat kadar sürüyor. İkinci mayalanmayı 100 dakikanın üzerine çıkarma, fazla mayalanırsa gluten bağları kopar ve fırında kabarmaz. Sıcaklık da 38°C'yi geçmesin; yüksek ısıda hamur yükselmeden mayalanma ömrünü tüketir ve yine kabarmaz.
Q:Kalın zar ve ince gluten zarı aşamaları nasıl görünür, elde yoğurmak yaklaşık ne kadar sürer? Tereyağı ne kadar yumuşamışken eklenir? Gazını alma ile dinlendirme arasındaki fark nedir? İkinci mayalanmada fırını çalıştırmak gerekir mi, yoksa sadece sıcak su buharı yeterli mi?
A:Kalın zar aşaması, hamurdan bir parça çekip açtığında yırtılmadan uzayabildiği ama zarın hala kalın olduğu ve biraz daha çekince yırtıldığı noktadır. İşte bu aşamada yumuşamış tereyağını eklersin. Hamur belirgin şekilde pürüzsüzleşip ele yapışmayana kadar yoğurmaya devam edersin. Bu noktada küçük bir parça koparıp açtığında çok ince, yırtılmaya dirençli bir zar elde edersin; parmağınla delik açtığında deliğin kenarları pürüzsüz olur. Tereyağıyla ilgili ayrı bir notum var: parmağınla bastırdığında kolayca içine göçüyorsa tamamdır. Gazını alma hamurdaki havayı çıkarmak, dinlendirme ise gazını aldıktan sonra hamura dokunmadan rahatlamasını beklemektir. İkinci mayalanma için fırını çalıştırmana gerek yok, sadece sıcak su koyman yeterli. Ama yazın oda sıcaklığı zaten çok yüksekse sıcak su da koyma. Ben hiç elde yoğurmayı denemedim, hep makine kullanıyorum.
Q:Tost ekmeği fırından çıktıktan sonra yanları neden hep hafifçe içeri çöküyor?
A:Yüksek hidrasyonlu kalıp ekmeklerde soğurken yanların hafifçe içeri çekmesi normaldir, içi tam piştiği sürece hiçbir sorun yok. Benim yüksek sulu tariflerimde de biraz çökme oluyor; dışarıda satılanlar neden çökmüyor bilmiyorum ama bence kötü durmuyor, gayet doğal görünüyor. Protein oranı yüksek ekmeklik un kullanmak tost ekmeğinin dokusuna çok büyük katkı sağlar.
Q:Şu an kış mevsimindeyiz, mayalama kabini kullanırsam sıcaklık ve nem ayarını kaç yapmalıyım?
A:İkinci mayalanma için en ideal ayar yaklaşık 38°C ve %85 nemdir. İlk mayalanma içinse yaklaşık 28°C ve %75 nem uygundur. Mayalanma süresini mutlaka gözlemle, benim bugünkü ikinci mayalanmam 100 dakika sürdü.
Q:Ağlayacağım artık, son zamanlarda ikinci mayalanmada ekmeklerim hiç kabarmıyor. Bu sefer yoğurma süresini 18 dakika civarında tuttum ama aşırı yoğururum diye korkup %90'da bıraktım, yine kabarmadı.
A:Mayanın canlılığı hala yerinde mi? İkinci mayalanmayı ne kadar süre yaptın? Hamur pürüzsüz ve sıkı bir hale geldikten sonra küçük bir parça koparıp incecik açmayı dene. Esnekse ve kolay yırtılmıyorsa tamamdır; parmakla açtığın deliğin kenarları da pürüzsüz olmalı. Genelde gluten tam geliştiğinde hamur ele neredeyse hiç yapışmaz. Hala çok hafif yapışıyorsa ellerini ıslatıp hamuru alttan toparlayarak sıkı bir beze yap, o zaman yapışmaz.
Q:Bu tarif aşırı cıvık, daha önce hiç başarısız olmamıştım, malzemelerim boşa gitti, yeni başlayanlar için hiç uygun değil.
A:Usta Wu Keji'nin tarifleri gerçekten biraz yüksek hidrasyonlu oluyor, ama onun Dört Mevsim Tost Ekmeği tarifine kıyasla bu tarif aslında gayet dengeli.
Q:Abla, bu ekmeğin de su oranı bayağı yüksek değil mi?
A:Usta Wu Keji'nin tariflerinde genelde su oranı biraz yüksek olur ama piştikten sonra gerçekten muhteşem bir lezzeti oluyor. Hamurun kabarmaması ya aşırı yoğrulmasından ya da yeterince yoğrulmamasından kaynaklanmış olabilir.
Q:Ertesi güne kalınca sertleşir mi?
A:Eğer sertleşeceğinden endişe ediyorsan şöyle yapabilirsin: ekmeği dilimle, tek seferde yiyeceğin porsiyonları ayrı ayrı streç filme sar, ardından kilitli buzdolabı poşetine koyup havasını çıkararak ağzını sıkıca kapat. Yemek istediğin zaman bir porsiyon çıkar, oda sıcaklığında çözülmesini bekle ya da mikrodalgada birkaç saniye ısıtıp doğrudan ye, istersen ekmek kızartma makinesinde kızart. Dokusu taze fırından çıkmış gibi olur. Bu yöntem kesinlikle ekmeği üçüncü güne kadar dışarıda bekletmekten çok daha iyi sonuç verir.
Q:Canım, ekmeğim pişti ama dışı neden hiç kızarmıyor? Bembeyaz kalıyor.
A:Tost ekmeğinin kızarmamasının iki olası sebebi var: 1. Şekeri azdır. 2. Kalıptan kaynaklıdır. Benim de böyle bir kalıbım var; aynı hamuru aynı anda fırına verip aynı anda çıkarıyorum ama o kalıptaki ekmek hep beyaz kalıyor. Üstelik hepsi aynı marka ve aynı model, Sanneng altın oluklu 450 gramlık kalıp, gerçekten anlam veremiyorum. Ama şunu söyleyeyim, düşük şekerli ekmek kalıpları çok daha kolay renk alır. Senin kalıbın da muhtemelen benim o beyaz çıkaran kalıpla aynı seridendir.
Q:Yazın ikinci mayalanmada hamurun yanına koyduğun sıcak su yaklaşık kaç derece oluyor?
A:Benim yaşadığım yerde hava çok sıcak değil, sabah ekmek yaparken oda sıcaklığı 20°C civarındaydı. Neredeyse kaynamış suyu bir kaseye döküyorum, kase ısının bir kısmını alıyor. Fırına ekmekten yaklaşık 10 dakika önce koyup buhar oluşturuyorum. Hamuru içine koyduğumda suyun sıcaklığı tahminen 70-80°C civarındadır.
Q:İkinci mayalanma sırasında ekmek kalıbının üzerini streç filmle örtmek gerekir mi?
A:Ben fırının içinde mayalandırıyorum ve buhar için bir kase sıcak su koyuyorum, o yüzden streç filmle örtmüyorum. Eğer dışarıda, tezgahta mayalandırıyorsan nemini kaybetmemesi için mutlaka üzerini ört.
Q:Kullandığın makine stand mikser mi yoksa hamur yoğurma makinesi mi?
A:Ben stand mikser kullanıyorum.
Q:Fırının çok büyükmüş, 50 litre civarı var mı?
A:Kapasitesine baktım, 4.6 cu ft yazıyor. Kaç litreye denk geliyor bilmiyorum, evi aldığımızda fırın zaten buradaydı.
Q:Benimki neden bu kadar büyük kabarmıyor, bir türlü tam yükselmiyor?
A:Kabarmamasının pek çok sebebi olabilir: mayanın canlılığı, hamurun tam gluten gelişimine ulaşıp ulaşmadığı veya ikinci mayalanma süresi gibi. Benim ikinci mayalanmam çok yavaş ilerliyor, genelde 100 dakika sürüyor. Bazı arkadaşlar 40-50 dakika bekleyip kabarmayınca daha fazla kabarmayacağını sanıp fırına veriyor. Kısacası senin durumuna göre değişir. Pes etme!
Q:Şu kubbeli tepeye bayılıyorum, ben bir türlü böyle pişiremiyorum.
A:Hamur kalıbın %90'ına veya %100'üne ulaşana kadar mayalandırıp öyle pişirmeyi dene. Ayrıca ikinci mayalanmada ortamın mutlaka nemli olması gerekiyor.
Q:Hocam, mikser haznesinden çıkardığım hamur neden hep gevşek, şeklini koruyamayan ve ele yapışan bir halde oluyor? Gramajlarım ve adımlarım doğru, haznenin etrafına buz aküsü bile sardım.
A:Bu hamurun henüz yeterince yoğrulmadığını gösterir. Hamur ince gluten zarına ulaşana kadar yoğurmaya devam et, o zaman çok daha pürüzsüz ve toparlanmış olacaktır.
Q:Bu tuzlu bir tost ekmeği mi? İki tane 450 gramlık ekmek için sadece 32 gram şeker var, normalde 100 gram civarı olur.
A:Bu ekmek hafif tuzlu tarafta, çok tatlı değil. Güzel bir süt aroması var, genel olarak hafif ve sade bir lezzet.
Q:Yaş maya kullanırsam ne kadar koymalıyım?
A:Yaş maya miktarı, kuru mayanın üç katı olmalıdır.
Q:Hamuru açıp rulo yapma işlemini bir kez mi iki kez mi yapıyorsun? Ben genelde iki kez yapıyorum ama ikincide açmak çok zor oluyor, merdaneye yapışıyor.
A:Ben tek rulo yöntemini tercih ediyorum. Birkaç gün önce paylaştığım tost ekmeği şekillendirme videosuna göz atabilirsin.
Q:İkinci mayalanmada kalıbın %90 dolması sende genelde ne kadar sürüyor?
A:Yaklaşık 100 dakika sürüyor, bende neden hep bu kadar uzun sürüyor bilmiyorum. İçi tam pişmediğinde çökme olabileceği gibi, aşırı mayalanma da kesinlikle ekmekte çökmeye yol açar. Ayrıca rulo yapmadan önce hamurun yeterince dinlenmemiş olması da buna sebep olabilir.
💬 Site Yorumları (0)
Seçilmiş okuyucu soruları ve sorun giderme notları yukarıda yer alıyor.
❤️ 1,625⭐ 3,197💡 23 Q&As
Kalıcı Bağlantı ↗