Japon Nama Shokupan (Sütlü Tost Ekmeği) ❤️ Şef Wu Keji'nin Tarifi ❤️ Ön Maya (Sponge) Yöntemi

Şef Wu Keji'nin bu nama shokupan tarifi inanılmaz derecede tel tel ayrılıyor. İçi çok yumuşak ve pamuk gibi oluyor, elinizle koparıp hemen yiyebilirsiniz. Tadı hafif tatlı, içinde de çok hafif bir tuzluluk var; her şey tam kıvamında.

🍞 Malzemeler: (İki adet 450 g'lık ekmek kalıbı için)

🎈 Ön maya (sponge): 320 g ekmeklik un, 181 g su, 1 g tuz, 3.5 g instant kuru maya.

🎈 Ana hamur: 218 g ekmeklik un, 150 g buzlu su, 2 g instant kuru maya, 8 g deniz tuzu (bazı arkadaşlar bu miktarı biraz tuzlu bulup 6 g kullanmış; bence bu tuzluluk tatlılığı tam dengeliyor, yine de tuzların tuzluluk oranı markaya göre değişebilir), 27 g yoğunlaştırılmış tatlandırılmış süt (kondanse süt), 60 g şeker, 27 g sıvı krema, 27 g tereyağı.

🍞 Yapılışı:

1️⃣ 3. fotoğrafta görüldüğü gibi bir gece önceden ön maya malzemelerinin tamamını karıştırıp ön mayayı hazırlayın. Buzdolabında yaklaşık 15 saat soğuk mayalamaya bırakın.

2️⃣ 15 saat sonra ön mayayı küçük parçalara bölün. Ana hamurdaki sıvı krema ve tereyağı hariç tüm malzemelerle birleştirin. Stand mikserde düşük hızda başlayıp orta hıza geçerek kalın bir gluten zarı oluşana kadar yoğurun. Ardından sıvı kremayı ve oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını ekleyin. İnce gluten zarı oluşana, yani pencere zarı testini geçene ve hamur tam gelişim aşamasına ulaşana kadar yoğurun. Bu noktada hamurun yüzeyi pürüzsüz olur ve mikser haznesinin kenarlarına yapışmaz.

3️⃣ Hamuru yuvarlayıp beze yapın, üzerini örtün ve yarım saat ara dinlendirmeye (devam mayalanmasına) bırakın. Ardından büyük hava kabarcıklarını nazikçe bastırarak gazını alın ve hamuru 4 eşit parçaya bölün (iki kalıp için kalıp başına 2 parça). Parçaları yuvarlayın, üzerini örtüp yaklaşık 10 dakika dinlendirin, sonra merdaneyle açıp rulo yapın ve ekmek kalıplarına yerleştirin.

4️⃣ Hamur kalıbın %70'ine (7/10 seviyesine) ulaşana kadar mayalandırın. 180°C fırında yaklaşık 32 dakika pişirin. (Bugün küçük tezgah üstü fırınımı kullandım, ısısı oldukça güçlü; büyük ankastre fırın kullanıyorsanız 190°C'de yaklaşık 37 dakika gerekir, bu yüzden kendi fırınınızın huyuna göre ayarlayın.)

5️⃣ Fırından çıkar çıkmaz kalıbı tezgaha sertçe vurup buharını çıkarın, ekmeği kalıptan çıkarın ve tel ızgara üzerinde soğutun.

🌼 Birkaç Not:

1. Bu tarif Şef Wu Keji'nin bir videosundan alındı. 5. ve 6. fotoğraflarda videodan alınmış malzeme listesi ve yapılış ekran görüntüleri var.

2. Şefin orijinal tarifi 3 kalıp içindi, ben 2 kalıba göre uyarladım.

3. Tayvan usulü ekran görüntüsünde "krema" yazan malzeme tereyağını ifade ediyor.

4. Hem sıvı krema hem de tereyağı yoğurmanın ilerleyen aşamasında eklenir.

5. Malzemeleri eklerken mayayı tuz ve şekerden ayrı tutmaya dikkat edin. Ben genellikle tuzu ve şekeri en alta sıvıyla birlikte koyuyorum, üzerine unu ekliyorum ve mayayı en üste koyuyorum ki maya tuz ve şekerle doğrudan temas etmesin.

6. Ön mayayı hazırladıktan sonra şef buzdolabına koymadan önce oda sıcaklığında 15 dakika bekletmeyi öneriyor. Ben doğrudan buzdolabına koydum, bilginize.

7. Suyu eklerken şef, hamurun fazla cıvıklaşmasını önlemek için suyun 1/5'ini ayırıp kıvama göre yavaş yavaş eklemeyi tavsiye ediyor.

#TostEkmeğiTarifleri