Ayçiçeği Fırını
Ayçiçeği Fırını
🌻 Başlangıç Rehberler FAQ
TR
简体中文 繁體中文 English 日本語 한국어 Français Español Deutsch Italiano Português (BR) Tiếng Việt Filipino Русский Türkçe ✓
← Tariflere Dön
Ön Mayalı (Sponge) Tel Tel Ayrılan Kondanse Sütlü Tost Ekmeği ❤️ Şef Wu Keji'nin Tarifi
1 / 5
Ayçiçeği Fırını
Ayçiçeği Fırını
9 Tem 2021
Tost EkmeğiÖn Hamur (Sponge)Direkt Yöntem

Ön Mayalı (Sponge) Tel Tel Ayrılan Kondanse Sütlü Tost Ekmeği ❤️ Şef Wu Keji'nin Tarifi

中种手撕炼乳吐司❤️吴克己老师的方子

Fırın Isısı
190°C / 374°F
Pişirme Süresi
35 dk
Çıkan Miktar
—

🍞 Malzemeler ve Gramajlar

  • •Ön maya (sponge): 210 g ekmeklik un
  • •Ön maya (sponge): 127 g su
  • •Ön maya (sponge): 3 g instant kuru maya
  • •Ana hamur: 90 g ekmeklik un
  • •Ana hamur: 30 g buzlu su
  • •Ana hamur: 30 g yumurta
  • •Ana hamur: 15 g şeker
  • •Ana hamur: 4 g tuz
  • •Ana hamur: 45 g yoğunlaştırılmış tatlandırılmış süt (kondanse süt)
  • •Ana hamur: 1 g instant kuru maya
  • •Ana hamur: 25 g tereyağı

🍞 Malzemeler:

🎈 Ön maya (sponge): 210 g ekmeklik un, 127 g su, 3 g instant kuru maya

🎈 Ana hamur: 90 g ekmeklik un, 30 g buzlu su, 30 g yumurta, 15 g şeker, 4 g tuz, 45 g yoğunlaştırılmış tatlandırılmış süt (kondanse süt), 1 g instant kuru maya, 25 g tereyağı.

🍞 Yapılışı:

1️⃣ 3. fotoğrafta gösterildiği gibi ön maya malzemelerini yoğurup bir hamur topu haline getirin ve doğrudan buzdolabına koyarak 14 ile 17 saat arası soğuk mayalamaya bırakın. Benimki 17 saat bekledi. 17 saat sonraki halini 4. fotoğrafta görebilirsiniz.

2️⃣ Ön mayayı küçük parçalara bölün ve ana hamurdaki tereyağı hariç tüm malzemelerle karıştırın. Stand mikserde 2 dakika düşük hızda, ardından 2 dakika orta hızda yoğurun. Hamuru kontrol edin; kalın bir gluten zarı çekebiliyorsa oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını ekleyin. Tereyağı hamura tamamen karışana kadar düşük hızda yoğurun, sonra 2 dakika orta hıza geçin ve ardından düşük hızda ince gluten zarı oluşup pencere zarı testini geçene kadar yoğurmaya devam edin.

3️⃣ Hamuru yuvarlayıp beze yapın ve iki katına çıkana kadar yaklaşık yarım saat dinlenerek mayalanmaya bırakın. Yüzeye hafifçe kuru un serpin, büyük hava kabarcıklarını nazikçe bastırıp gazını alın ve 3 eşit parçaya bölün. Parçaları yuvarlayın, 10 dakika tezgah dinlendirmesi yapın, merdaneyle açıp rulo yapın ve ekmek kalıbına yerleştirin.

4️⃣ Hamur kalıbın %90'ına (9/10 seviyesine) gelene kadar mayalandırın. 190°C fırında yaklaşık 35 dakika pişirin; üzeri kızarmaya başlayınca üzerine alüminyum folyo kapatın.

5️⃣ Fırından çıkınca kalıbı tezgaha vurun, ekmeği kalıptan çıkarın ve tel ızgara üzerinde soğutun.

🌼 Dünkü direkt yöntemle yaptığım kondanse sütlü tost ekmeğiyle karşılaştırmam:

1. Yoğurma: Ön maya (sponge) yöntemiyle ince gluten zarı çok daha hızlı oluşuyor.

2. Mayalanma hızı: Ön maya yöntemi çok daha hızlı kabarıyor.

3. Aroma: Direkt yöntemde süt tozu ve süt kullanıldığı için süt kokusu belirgin şekilde daha yoğun; ön mayalı versiyon biraz daha hafif.

4. Doku: Direkt yöntemin içi biraz daha yumuşak ve biraz daha tel tel ayrılıyor.

5. Ortak yönleri: İkisi de çok lezzetli.

💡 Fırıncı Soru-Cevap ve İpuçları (19)

Yazarın Notlarından Derlendi
Q:Buzlu suyu buz gibi sütle değiştirebilir miyim?
A:Evet, değiştirebilirsin. Sütün su oranının yaklaşık %87 olduğunu unutma, miktarı ona göre hesaplaman gerekir. Vaktim olunca bununla ilgili bir not yazayım, çok soran oluyor. Notu yazdım, sıvı dönüşümleriyle ilgili paylaşıma göz atabilirsin.
Q:Süt kullanmamak da aromasının biraz zayıf kalmasının sebebi midir?
A:Evet, süt de önemli bir etken, hatırlattığın için teşekkürler. Oranını hesaplayıp değiştirebilirsin; sütün su oranı yaklaşık %87'dir. Son aşamada yaklaşık 20 g suyu kenarda tutup azar azar ekle.
Q:%90 dolana kadar mayalandırma işlemini fırının içinde mi yapıyorsun? Sıcaklığı kaç derece?
A:Evet, fırını hiç çalıştırmadan oda sıcaklığında içine bir kase kaynar su koyarak yapıyorum. Suyu kaynatıp koyuyorum, duruma göre ortada bir iki kez yeniliyorum. Su kabı doğrudan kalıba değmesin, biraz mesafe bırak. Nem gerektiği için kalıbın üzerini örtmüyorum.
Q:Merhaba, %70 ön hamurlu tost ekmeğinde ana hamurla birleştirip ince zar aşamasına kadar yoğurduktan sonra, şekil vermeden önce tam bir ilk mayalanma gerekiyor mu?
A:Yarım saat dinlendirdikten sonra bölüp şekil verebilirsin. Rica ederim, böyle durumlarda mayalama kabininde yarım saat bekletebilirsin. Gündüzse ben bazen güneş alan pencere kenarı veya altı kapatılmış ama hala hafif sıcak olan ocak yanı gibi ılık bir yere koyuyorum. Mayalama kabininin avantajı ise kısa sürede istenen sonucu vermesi.
Q:Yoğrulmuş hamur ele hafifçe yapışıyor mu? Ellerim ıslakken sorun olmuyor, bu doğru mu? Bir de yoğurma boyunca hiç yüksek hıza çıkmak gerekmiyor mu? Teşekkürler.
A:Mikser haznesinin kenarları temizlenmiş mi ve hamurun yüzeyi pürüzsüz mü diye kontrol et. Değilse biraz daha yoğur. Pürüzsüzse ve sadece çok hafif yapışıyorsa hamuru sıkı bir beze haline getir; yuvarladıktan sonra eline yapışmıyorsa tamamdır. Yoğurmanın ortasında kısa bir süre orta-yüksek hızda yoğurabilirsin.
Q:Kapağını kapatarak pişirebilir miyim?
A:Evet, kapaklı pişireceksen kalıbın %70'ine kadar mayalandırman yeterli. Tebrikler, paylaşımına baktım, iç dokusu çok güzel, yüksekliği de gayet yerinde.
Q:Eyvah, dün gece saat 1'de ön hamuru hazırlayıp buzdolabına koymayı unutmuşum! 13°C oda sıcaklığında 8 saat beklemiş, 4-5 katına çıkmış ve üzerinde kabarcıklar oluşmuş. Ekşi kokuyor mu diye bakmadan buzdolabına koydum, ne yapmalıyım?
A:Sorun değil, onu eski hamur (pâte fermentée) olarak kullanabilirsin. 50 gramlık parçalara böl, hava almayacak şekilde sarıp dondurucuya koy. Kullanacağın zaman çıkarıp oda sıcaklığında yumuşat ve ana hamura ekle. Bir ay içinde tüket. Doğrudan 50 g eski hamuru eklemen yeterli, diğer malzemeleri değiştirme. Sadece pişirme süresini biraz uzatman gerekir. Her tost ekmeği için 50 g eski hamur ekleyebilirsin.
Q:Ben yoğurur yoğurmaz buzdolabına koydum, sabaha kadar hiç kıpırdamamış.
A:Bir dahaki sefere dolaba koymadan önce oda sıcaklığında bir saat bekletmeyi dene. Harika! Gece bekleyen ön hamur yeterince mayalanmadıysa oda sıcaklığında mayalandırmaya devam edebilirsin.
Q:Merhaba, ön hamur yönteminde yaş maya kullanıp 16 saat mayalandırdım, pişince çok ağır bir alkol/maya kokusu oldu. Süre çok mu uzun gelmiş?
A:16 saat sonra buzdolabından çıkardığında ön hamurda zaten ağır bir alkol kokusu var mıydı? Süreyi biraz kısaltmayı dene, muhtemelen yaş maya çok güçlü gelmiştir.
Q:Bu tarif bir adet 450 gramlık tost ekmeği için mi?
A:Evet, un miktarı biraz fazla olduğu için pişirme süresini biraz daha uzun tutmak gerekebilir.
Q:Düşük şekerli ekmek kalıbı kullanırken pişirme süresini ve sıcaklığını değiştirmem gerekir mi?
A:Evet, düşük şekerli kalıp için ayarlama yapman gerekir.
Q:Fanlı fırında kaç derecede, kaç dakika pişirmeliyim?
A:Normalde kendi fanlı fırınında tost ekmeğini hangi derece ve sürede pişiriyorsan öyle pişir, çünkü her fırın farklıdır.
Q:Buzdolabına koyduğum ön hamur ertesi gün hiç tepki vermemiş, bu hamuru hala kullanabilir miyim?
A:Oda sıcaklığına çıkar. Oda serinse ocak yanı veya güneş gören pencere kenarı gibi daha ılık bir yere koy, 30-60 dakika sonra durumunu kontrol et. Genelde hala kullanılabilir durumdadır.
Q:Kalıba aldıktan sonra mayalanma sıcaklığı 35°C mi olmalı?
A:35 ila 38°C arası uygun olur, ayrıca ortamda yeterli nem de olmalı.
Q:Bu yöntemle ikinci mayalanmam bir türlü kabarmıyor, çok garip.
A:Şekil verdikten sonra hiç yükselmediğini mi söylüyorsun? Üzülme, pes etme, bir dahaki sefere kesin başaracaksın!
Q:Ben ön hamurun tamamında süt kullandım, iki ekmek için tüm malzemeleri 2 ile çarpıp 300 g süt koydum.
A:Doğru yapmışsın, çünkü sütün su oranı yaklaşık %87 civarındadır.
Q:Ana hamurda 50 g su yazıyorsa, diğer malzemeleri değiştirmeden bunu eşit ağırlıkta sıvı kremayla değiştirebilir miyim?
A:Değiştirebilirsin ama sıvı kremanın su oranı yaklaşık %70 olduğu için bire bir aynı ağırlıkta değiştiremezsin.
Q:Bu tarifi 300 gramlık ekmek kalıbında kullanabilir miyim?
A:Ölçüyü küçültmen gerekir. Genelde bir 450 gramlık tost ekmeği hamuru, yaklaşık 1,3 adet 300 gramlık hamura denktir. 450 gramlık tarifi 300 grama çevirmek için malzemelerdeki her bir ağırlığı 1,3'e bölebilirsin.
Q:Ön hamur yönteminin direkt yönteme göre tek avantajı hızlı olması mı?
A:Ön hamur yönteminin en büyük avantajı ekmeğin dokusunun daha güzel olması ve daha geç bayatlamasıdır.

💬 Site Yorumları (0)

Seçilmiş okuyucu soruları ve sorun giderme notları yukarıda yer alıyor.

❤️ 540⭐ 1,143💡 19 Q&As
Kalıcı Bağlantı ↗