Ayçiçeği Fırını
Ayçiçeği Fırını
🌻 Başlangıç Rehberler FAQ
TR
简体中文 繁體中文 English 日本語 한국어 Français Español Deutsch Italiano Português (BR) Tiếng Việt Filipino Русский Türkçe ✓
← Tariflere Dön
❗ Test ❗ Dinlenmiş Ön Hamur (Pâte Fermentée) Ekmeği Gerçekten Ekşi Olur mu ⁉️
1 / 2
Ayçiçeği Fırını
Ayçiçeği Fırını
6 Tem 2021
Tost EkmeğiLevain (Ekşi Maya)Eski HamurDirekt Yöntem

❗ Test ❗ Dinlenmiş Ön Hamur (Pâte Fermentée) Ekmeği Gerçekten Ekşi Olur mu ⁉️

❗测试❗老面吐司究竟酸不酸呢⁉️

Fırın Isısı
190°C / 374°F
Pişirme Süresi
33 dk
Çıkan Miktar
1 adet 450 g tost ekmeği

🍞 Malzemeler ve Gramajlar

  • •250 g ekmeklik un
  • •135 g buzlu su (kıvama göre ayarlayın)
  • •25 g yumurta
  • •15 g şeker
  • •3 g tuz
  • •3 g instant kuru maya
  • •20 g tereyağı
  • •50 g dinlenmiş ön hamur (pâte fermentée)

🌼 Birkaç gün önce bir fırıncı arkadaşım bana bu soruyu sordu. İlk tepkim "hayır, hiç ekşi olmaz" oldu, çünkü bugüne kadar dinlenmiş ön hamurla yaptığım hiçbir ekmekte ekşi bir tat aldığımı hatırlamıyordum. Ama sonra acaba benim tat ve koku alma duyum mu köreldi diye düşündüm! Sonuçta ekşi mayalı ekmekleri çok seven biriyim; dinlenmiş ön hamurda hafif bir ekşilik varsa bile bunu fark edemiyor olabilir miydim?

❓ Bu merakla küçük bir deney yapmaya karar verdim.

🌼 Testin olabildiğince doğru sonuç vermesi için tarife süt, krema, kondanse süt, süt tozu veya yoğurt gibi aroma katan hiçbir malzeme eklemedim; şekeri de en aza indirdim. Böylece ekmek neredeyse hiç tatlılığı olmayan çok sade bir ekmek oldu. Ayrıca eş dost ve ailem de tadabilsin diye normalde günde tek bir ekmek yaparken bu sefer özellikle iki tane pişirdim.

🔑 Test Sonuçları

🎈 Önce dinlenmiş ön hamurdan başlayayım: Buzdolabından çıkardıktan sonra dikkatlice kokladım. Çok hafif, temiz bir buğday kokusu vardı ve hiç ekşi kokmuyordu.

🎈 Pişen ekmek: 10 yaşından 70 yaşına kadar tam sekiz kişi tattı ve tek bir kişi bile ekşilik almadı.

❗❗ Yani nihai sonuç: Bu sefer yaptığım dinlenmiş ön hamur ekmeği kesinlikle ekşi değil.

🌼 Bu deneyin sonucu sadece bu denemeye özel. Sizin dinlenmiş ön hamur ekmeğiniz ekşi oluyorsa lütfen yorumlarda paylaşın ve hangi tarifi kullandığınızı yazın ki diğer arkadaşlar için de referans olsun, teşekkürler ❤️❤️

🌼 Son olarak kullandığım çok sade tarifi de aşağıya bırakıyorum.

🍞 Malzemeler: (Bir adet 450 g'lık kalıp ekmek için)

250 g ekmeklik un, 135 g buzlu su (kıvama göre ayarlayın), 25 g yumurta, 15 g şeker, 3 g tuz, 3 g instant kuru maya, 20 g tereyağı, 50 g dinlenmiş ön hamur (pâte fermentée).

🍞 Yapılışı:

Direkt yöntem ve iki aşamalı mayalanma.

Hava sıcak olduğu için tüm malzemeleri karıştırdıktan sonra hamuru devam etmeden önce buzdolabında yarım saat soğutmanızı öneririm.

190°C fırında yaklaşık 33 dakika pişirin. Kendi fırınınızın huyuna göre ayarlayın.

💡 Fırıncı Soru-Cevap ve İpuçları (15)

Yazarın Notlarından Derlendi
Q:Hamurum gece bekletmesem bile hafif ekşiyor, gece bekletirsem bütün ev mayalanma kokuyor... Ekşi olmasını nasıl engellerim?
A:Bahsettiğin hamur tüm ana hamur mu yoksa eski hamur parçası mı? Buzdolabına mı koydun? Direkt yöntemde hamur buzdolabına girmez, birkaç saatte biter. Ama gece bekletince ekşidi dediğin için eski hamur mu diye sordum; eski hamurun buzdolabında durması gerekir. Anladım, oda sıcaklığında bu kadar uzun süre mayalandırıldığını ilk kez duyuyorum. İçgüdüsel olarak bile oda sıcaklığında bu kadar bekleyince ekşiyeceğini tahmin ediyorum, hiç denemedim. Uzun süreli mayalanma istiyorsan ön hamur tariflerini dene ve mutlaka buzdolabına koy.
Q:Merhaba, kendi ekşi mayamı (doğal maya) 7 gün boyunca oda sıcaklığında besledim, dün öğleden sonra tartmadan ekmek yaptım. Ekmek aşırı ekşi çıktı, kokusu bile ağzımı sulandırıyor. Asitliğini dengelemek için karbonat koymalı mıyım, yoksa gece mayalandırmak şart mı? Ekşi olmaması için nasıl yapmalıyım? İlk kez denedim, pek anlamıyorum; normalde kuru mayayla hep güzel yapardım, bir tek bu sefer başarısız oldum.
A:Bunu karbonatla dengeleyemezsin. Doğal ekşi maya iki üç kelimeyle anlatılacak bir şey değil; baştan sona adım adım anlatan net bir tarif bulup uygulaman ve her adımda dikkatli olman gerekir, örneğin en başından mayanın aktifliğini test etmelisin. Küçük bir parçasını suya atıp yüzüp yüzmediğine bakabilirsin (yüzme testi).
Q:Tost ekmeğine eski hamur ekledim, arkadaşım yerken maya tadının biraz yoğun olduğunu söyledi.
A:O tadı sevmiyorsan hiç koyma ya da daha az koy; az koyarsan tadı pek hissedilmez 😊. Aslında bu maya markasından çok mayalanma derecesiyle ilgilidir, fazla mayalanırsa tadı da daha keskin olur.
Q:Malzemeleri karıştırıp buzdolabında soğuk mayalanmaya bırakabilir miyim?
A:Evet, soğuk mayalanma olur. Çıkardığında iki katına çıkmışsa ve parmağınla bastırdığında iz geri dönmüyorsa doğrudan şekil verebilirsin. Henüz iki katına çıkmadıysa oda sıcaklığına gelmesini bekle ki soğuk hamur şekil verirken gluteni yırtıp ekmeğin kabarmasını engellemesin. Senin anlattığın bu işlem ön hamur tekniğine benziyor; çıkarıp birkaç kez yoğurursan hemen pürüzsüzleşir, yarım saat dinlendirip şekil ver, kalıbın %80'ine gelince pişir.
Q:Hocam, eski hamur hazırlandıktan sonra buzdolabında birkaç ay kalırsa hala kullanılabilir mi?
A:Dondurucuda birkaç ay mı bekledi? Çıkarıp çözdür ve kokusuna bak; bozulmamışsa kullanmayı deneyebilirsin ama çok koyma, bir tost ekmeği için yaklaşık 50 g yeterli olur. Evet, ekşi kokusu varsa kullanma.
Q:Peki tadı nasıl oluyor?
A:Tıpkı sade beyaz tost ekmeği gibi, çok hafif ve temiz bir tadı var.
Q:Benim yaptığım tost ekmekleri ve küçük ekmekler hep ekşi oluyor, hala sebebini bulmaya çalışıyorum.
A:Çok hafif bir ekşilik mi var yoksa bayağı ekşi mi? Ekmeğin iç dokusu nasıl?
Q:Ustam, az önce eski hamur hazırladım; oda sıcaklığında bir saat bekletip buzdolabına koymam gerekiyordu ama unutmuşum, 22°C oda sıcaklığında iki buçuk saat kalmış. Şimdi buzdolabına koysam hala eski hamur olarak kullanabilir miyim?
A:Geç cevap için kusura bakma! Gazını güzelce alıp buzdolabına koyarsan 22°C'de büyük bir sorun olmaz, kullanabilirsin.
Q:Taze sütlü kalıp ekmek fırından çıktığında neden ekşi kokuyor?
A:Hamur fazla mayalanmış olabilir.
Q:Eski hamur (pâte fermentée) nedir?
A:Eski hamur, mayalanma sürecini tamamen tamamlamış bir hamur parçasıdır. Bunu anlatan bir yazım da var.
Q:İyi tutmazsa ve çok ekşi olursa yenir mi?
A:Ekşi mayalı ekmek gibi ekşi olmasından mı bahsediyorsun? Öyleyse yenmesinde bir sakınca yok.
Q:Tarifte zaten 50 g eski hamur (pâte fermentée) var, neden ayrıca 3 g kuru maya da ekleniyor?
A:Ekstra maya koymazsak kabarma gücü yeterli gelmez.
Q:Bunun yerine taze süt kullanabilir miyim?
A:Süt kullandığım diğer tariflerime bakabilirsin. Bu tarifte eski hamurun ekşi bir tat bırakıp bırakmadığını test etmek için bilerek süt koymadım, süt kokusunun olası ekşiliği bastırmasını istemedim. Bu yüzden tadı biraz daha sade.
Q:Kapaklı kalıpta pişireceksem hamurun kalıbı ne kadar doldurana kadar mayalanması gerekir?
A:Kapaklı ekmek kalıbında %70 doluluğa ulaşması yeterlidir.
Q:Eski hamur ne kadar süre mayalanmalı: bir gece, iki üç gün mü yoksa bir hafta mı? Fazla mayalanmış eski hamurun tadı bozulmuş gibi olur.
A:Ben her zaman üç gün içinde kullanıyorum.

💬 Site Yorumları (0)

Seçilmiş okuyucu soruları ve sorun giderme notları yukarıda yer alıyor.

❤️ 139⭐ 226💡 15 Q&As
Kalıcı Bağlantı ↗