Hokkaido Sütlü Küçük Yemek Ekmekleri ❤️ Pamuk Gibi ve Tel Tel ❤️ Poolish Ön Mayalı

Geçen seferki "Ekmeğin Üzerine Ne Sürülür?" notumu paylaştıktan sonra pek çok arkadaş o deneydeki küçük ekmeklerin tarifini merak etti, haydi birlikte bakalım.

Genelde kalıp ekmek tariflerimi tepsime uygun miktara oranlayarak yapıyorum; bazen tangzhong yöntemli Hokkaido, bazen her şeye uyan temel sütlü ekmek tarifimi kullanıyorum. Bu seferkinde ve bir önceki denemede poolish ön mayalı Hokkaido tost ekmeği tarifini kullandım.

🍞 Malzemeler: (Benim tepsim 26x26x6 cm kare tepsi)

🎈 Poolish ön mayası: 80 g ekmeklik un, 80 g su, 1.5 g instant kuru maya

🎈 Ana hamur: 320 g ekmeklik un, 1 adet yumurta (yaklaşık 55 g), 70 g sıvı krema, 90 g süt (15 g'ını ayırıp yavaş yavaş ekleyin), 15 g süt tozu, 3 g tuz, 60 g şeker, 3.5 g instant kuru maya, oda sıcaklığında yumuşamış 25 g tereyağı.

🍞 Yapılışı:

1️⃣ Bir gece önceden poolish ön mayası malzemelerini homojen şekilde karıştırın, üzerini kapatıp buzdolabına kaldırın.

2️⃣ Ertesi gün poolish ön mayasını ve ana hamurdaki tereyağı hariç tüm malzemeleri karıştırın. Düşük hızda yaklaşık 4 dakika yoğurunca kalın bir gluten zarı çekebilirsiniz. Bu aşamada yumuşamış tereyağını ekleyin ve düşük hızda (benim KitchenAid 8 qt stand mikserimde 2. kademe) 2 dakika, orta hızda (4. kademe) 1 dakika, 3. kademede 2 dakika ve 2. kademede 6 dakika yoğurun. Bu noktada hamurdan bir parça çekip kontrol ettiğinizde ince gluten zarı oluştuğunu göreceksiniz. Yuvarlayıp beze yapın ve ilk mayalanmaya bırakın.

3️⃣ Hamur iki katına çıkınca büyük hava kabarcıklarını bastırıp gazını alın, 16 eşit parçaya bölün, yuvarlayın, birleştirme yerini alta getirip iyice sıkıştırın ve tepsiye düzenli aralıklarla dizin. Üzerini temiz bir mutfak bezi veya streç filmle örtüp ikinci mayalanmaya bırakın.

4️⃣ Yaklaşık 1.5 veya 2 katına çıkana kadar mayalandırın. Üzerine biraz ekmeklik un eleyin; isterseniz yumurta veya süt de sürebilirsiniz, tercih sizin. Son fotoğrafta bir önceki küçük deneyimizin karşılaştırma görseli var, inceleyebilirsiniz. Bu sefer ben un serptim.

5️⃣ 190°C fırında yaklaşık 22 dakika pişirin, duruma göre üzerini alüminyum folyoyla örtün.

❤️ Küçük İpuçları:

1. Hava sıcaksa tereyağını eklemeden önce hamuru yarım saat buzdolabında otolize (dinlenmeye) bırakmanızı öneririm.

2. Süt miktarını ununuzun su çekme kapasitesine göre ayarlayın.

3. Fırın ayarını kendi fırınınızın huyuna göre düzenleyin.

4. Önceden poolish ön mayası hazırlamadıysanız bu ekmekleri her şeye uyan direkt yöntemli sütlü tost ekmeği tarifimle de yapabilirsiniz.

5. 60 g şeker gözünüze çok görünebilir ama azaltmanızı önermem; 16 ekmeğe bölündüğünde tane başına 4 g'dan az düşüyor ve tam sevilen dengeli tatlılıkta oluyor. Gerçekten tatlı sevmiyorsanız biraz azaltabilirsiniz.

6. Kurutulmuş yaban mersini (turna yemişi) seviyorsanız yoğurmanın en sonunda ekleyip homojen karışana kadar kısa süre çevirin; böylece harika meyveli sandviç ekmekleriniz olur. Aynı şekilde kuru üzüm veya ceviz de ekleyebilirsiniz.