Doğal Ekşi Mayalı Köy Ekmeği Denemesi: Tam Buğdaylı Artizan Ekmek

🍞 Gereken Ekipmanlar: Mayalama sepeti (banneton), ekmek çizme bıçağı (tıraş jileti de olur), döküm tencere, karıştırma kabı.

🍞 Malzemeler: (Bu tarifle 2 adet ekmek çıkar)

210 g Bob's Red Mill tam buğday unu, 490 g Central Milling ekmeklik un (kül oranı %0.6, protein %11.5), 475 g + 50 g su, 15 g tuz, 165 g aktif doğal ekşi maya (levain) (15 g ana maya + 75 g su + 75 g tam buğday unu ile hazırlanmış).

🍞 Yapılışı:

1️⃣ Bir gece önceden doğal ekşi mayayı (levain) hazırlayın: 15 g aktif ana ekşi maya + 75 g su + 75 g tam buğday ununu karıştırıp oda sıcaklığında bırakın. Ertesi gün yüzeyi bol kabarcıklı ve hacmi iki katına çıkmış olacaktır. Su testi de yapabilirsiniz; küçük bir kaşık alıp suya bıraktığınızda yüzüyorsa kullanıma hazırdır.

2️⃣ Toplam 700 g unun üzerine 475 g suyu ekleyin, çubuklarla (veya kaşıkla) pulsu topaklar haline gelene kadar karıştırıp elinizle hamuru toparlayın. Üzerini bezle veya streç filmle örtüp 30-45 dakika otolize (dinlenmeye) bırakın.

3️⃣ Otoliz sonrası 165 g ekşi mayayı ekleyip iyice yedirin ve yarım saat daha dinlendirin. Bu sırada küçük bir kasede 15 g tuzu kalan 50 g suda eritip kenara alın.

4️⃣ Yarım saat sonra hazırladığınız tuzlu suyu hamura tamamen yedirin ve yarım saat daha dinlendirin.

5️⃣ Yarım saat sonra katlama işlemine geçin (katlama tekniğini eski bir notumda anlatmıştım). Her 30-45 dakikada bir olmak üzere toplam 5 tur katlama yapın. Ardından şekil vermeden önce hamuru 1 saat mayalanmaya bırakın.

6️⃣ Mayalanma bitince tezgaha biraz un serpin, hamuru iki eşit parçaya bölün ve hamur kazıyıcı yardımıyla yuvarlayıp ön şekil verin. 15 dakika dinlendirdikten sonra son şekli verip unlanmış mayalama sepetlerine yerleştirin.

7️⃣ Son mayalanmayı oda sıcaklığında 4-6 saat veya buzdolabında gece boyu yapın.

8️⃣ Mayalanma bittiğinde döküm tencereyi kapağıyla birlikte fırına koyup 250°C'ye ön ısıtmaya alın. Fırına vermeden hemen önce hamuru sepetten önceden hazırladığınız yağlı kağıdın üzerine ters çevirin, üzerine çizik atın, kızgın döküm tencereye yerleştirip kapağını kapatın. 20 dakika kapağı kapalı pişirin. Sonra kapağı çıkarıp ısıyı 225°C'ye düşürün ve yaklaşık 20 dakika daha pişirin.

9️⃣ Fırından çıktıktan sonra tamamen soğumadan kesmeyin.

❤️ Küçük Notlar:

1. Döküm tencere çok sıcak oluyor, fırın eldiveni kullanın ve güvenliğinize çok dikkat edin.

2. Bu paylaşımda katlama ve şekil verme fotoğrafları yok, eski ekşi maya notlarımda bulabilirsiniz.

3. Her katlama işleminden önce ellerinizi suyla ıslatın, böylece hamur elinize yapışmaz.

4. Üç yılı aşkın süredir aralıklarla ekşi mayalı ekmek pratiği yapıyorum; başından beri ağırlıklı olarak Tartine Bread kitabından öğrendim. Hatalar yapa yapa pratik yapıyorum, hala ara sıra başarısız olduğum oluyor ama büyük bir heyecanla çalışmaya devam ediyorum🤣.

5. Bu yazı yeni bir denememin kaydı; eksiklerimi bir dahaki sefere geliştirmeyi umuyorum, aynı zamanda ihtiyacı olan arkadaşlara da bir referans olsun ❤️.