Q:Pişirdiğim kalıp ekmeğin kabuğu yumuşak değil de çıtır oluyor, neden olabilir?
A:Muhtemelen biraz fazla pişmiş ya da ısısı yüksek gelmiştir. Süreyi 2 dakika kısaltmayı ve üstünü folyoyla biraz daha erken kapatmayı dene.
Q:Abla, yaptığın ekmekler resmen sanat eseri gibi! Kendin çok yiyor musun? Ben son zamanlarda sıkı diyetteyim, yüksek karbonhidrat diye yemeye korkuyorum.
A:Her gün yiyorum! Her sabah kahveyle ekmek yiyeceğimi düşünmek beni mutlu ediyor, yataktan kalkma motivasyonum bu. Vücudum bu beslenme düzenine alışmış olmalı ki ortaokuldan beri kilom neredeyse hiç değişmedi, 44-46 kg arasında gidip geliyor. Tabii kahvemi hep şekersiz sade içerim, muhtemelen kilo almamama o da yardımcı oluyordur.
Q:Fırında fanlı ayar mı kullanıyorsunuz? Alt-üst ısı farkı kullanmadığınızı fark ettim.
A:Benim fırınım çok eski usul; ayrı alt-üst ısıtma ayarı da yok, fanlı özelliği de yok, sadece tek bir sıcaklık düğmesi var.
Q:Hamuru elle yoğurdum ve kalıbın %80'ine kadar mayalandırdım ama fırına girince hiç yükselmedi. Fırından çıkınca çökmedi ama tel tel ayrılan bir dokusu yoktu, biraz da acımsı bir tat vardı. Tavsiyeniz nedir?
A:Ben kalıp ekmek hamurunu hiç elle yoğurmadığım için tahminde bulunuyorum ama hamur büyük ihtimalle ince gluten zarı aşamasına ulaşamamış, bu yüzden fırında kabaramamış. Elle yoğurarak tam gluten gelişimini yakalamak gerçekten zor iş!
Q:Kalıptan çıkardığımda ekmeğim çok güzel görünüyordu ama biraz bekleyince yanlarından hafifçe içe çöktü, bu neden olur?
A:Her seferinde mi böyle oluyor? 2 dakika daha uzun pişirmeyi denedin mi? İçi tam pişmemiş olabilir.
Q:Bu tarife kondanse süt eklersem diğer sıvıları ne kadar azaltmalıyım?
A:Kondanse sütün su oranı çok düşüktür, zaten unların su çekme kapasitesi de değişir. Az miktarda ekliyorsan tarifteki sıvıyı azaltmana gerek yok ama yine de tedbir olarak sütten 15 g ayırıp hamurun kıvamına göre yavaş yavaş ekleyebilirsin.
Q:Günaydın hocam! Eski hamur (pâte fermentée) ile sıvı ön maya (poolish) aynı şey mi?
A:Hayır, farklılar. Eski hamur, normal ekmek hamuru kıvamında mayalanmış katı bir hamurdur; sıvı ön maya ise poolish gibi cıvık bir karışımdır. Birkaç gün önce eski hamurun yapımı ve saklanmasıyla ilgili paylaştığım nota göz atabilirsin.
Q:Hocam, sütün bir kısmını sıvı kremayla değiştirmek istersem ne kadar eklemeliyim?
A:Su oranlarındaki farka göre, 60 g sıvı krema ekleyeceksen sütten yaklaşık 50 g azaltmalısın.
Q:Fırında mayalandırma özelliği yoksa ikinci mayalanmayı nasıl yapmalıyım?
A:Ben kapalı fırının içine sıcaklık ve nem oluşturması için büyük bir kupa sıcak su koyuyorum; kışın ortasında suyu birkaç kez tazeliyorum. Yazın hava çok sıcakken sıcak su koymaya gerek yok. Birkaç kalıp ekmek paylaşımımda bu düzeneğin fotoğrafları da var.
Q:Hocam, az önce sorduğum Wu Keji tarifinden kalma fazla mayalanmış eski hamuru (pâte fermentée) bu tarifin içine karıştırabilir miyim?
A:Evet, rahatlıkla kullanabilirsin.
Q:4. maddedeki ekmek boyutuyla ilgili olarak, aynı ağırlıktaki hamur kalıbın %90 veya %100'üne kadar kabarsa aşırı mayalanmış olur mu?
A:Sıcaklık ve süre aşırıya kaçmadığı sürece genelde fazla mayalanmaz. Benim ikinci mayalanmam yaklaşık 100 dakika sürüyor; bu süreyi aşıp zorla daha fazla bekletirsen aşırı mayalanabilir. Ayrıca ikinci mayalanma sıcaklığını da çok yüksek tutma, 38°C civarı idealdir.
Q:Hocam, ilk ve ikinci mayalanmanın ikisini de fırında mı yapıyorsunuz? Kaç derecede ve içine bir bardak su koyuyor musunuz?
A:İlk mayalanmayı çoğunlukla oda sıcaklığında yapıyorum, kışın ise fırına sıcak su koyup içine alıyorum. İkinci mayalanmada her zaman fırına sıcak su koyup bekletiyorum, kışın ara ara suyunu değiştiriyorum.
Q:Merhaba hocam, ben de KitchenAid stand mikser kullanıyorum ama ince gluten zarının bir türlü tam oluşmadığını hissediyorum, uzun yoğurursam da glutenin kopmasından korkuyorum. Başlangıçta hangi hızda ne kadar, tereyağını ekledikten sonra hangi hızda ne kadar yoğuruyorsunuz? Teşekkürler!
A:Eskiden 5 quart (yaklaşık 4,8 L) olanını kullanırken çok daha yavaştı ve yüksek su oranlı hamurlarda zorlanıyordu. 8 quart çok daha hızlı; özellikle autolyse (suyla dinlendirme) yaptıktan sonra düşük hızda 2 dakikada kalın zar oluşuyor. Tereyağını ekledikten sonra genelde 2. hızda yoğurup ortada 2 dakika kadar 4. hıza alıyorum, toplamda yaklaşık 10 dakikada ince gluten zarı hazır oluyor. Tarife göre değişir tabii; çok ıslak ve yapışkan hamurlarda arada kasenin kenarlarını sıyırmak gerekir ve süre biraz uzar.
Q:Hocam, bu tarifi tek mayalanmalı kalıp ekmek olarak yapabilir miyim?
A:Evet, deneyebilirsin.
Q:İki ekmek yapacaksam tarifi 2 ile çarpmam yeterli mi? Eski hamuru da 80 grama çıkarmam gerekir mi?
A:Evet, iki ekmek için tüm malzemeleri 2 ile çarp.
Q:Daha fazla süt eklemek gerekip gerekmediğini nasıl anlarım?
A:Birkaç kez yaptıktan sonra hamurun kıvamını okuyup sıvısının yeterli olup olmadığını anlamaya başlıyorsun.
Q:Ekmek pişirirken de Buydeem fırın mı kullanıyorsunuz?
A:Ankastre Bosch fırın kullanıyorum.
Q:Pişirirken kapağını kapatıyor musunuz?
A:Böyle üstü kubbeli yapılan ekmeklerde kapak kapatmıyoruz.
Q:Merhaba, hangi marka ekmek kalıbı kullanıyorsunuz?
A:Sanneng 450 g altın dalgalı kalıp kullanıyorum.
Q:Eski hamur (pâte fermentée) yerine ön hamur (sünger hamur) kullanabilir miyim? Bir tarife ön hamur eklersem diğer malzemelerin oranlarını değiştirmem gerekir mi?
A:Bu tarifte eski hamur yoksa hiç koymayabilirsin. Ön hamur kullanacaksan oranları yeniden hesaplaman gerekir; bunun için %100 veya %70 ön hamurlu Hokkaido sütlü ekmek tariflerine bakabilirsin.
Q:Ön hamuru yoğurup toparladıktan sonra içinde hala maya tanecikleri görünüyor.
A:Biraz daha yoğur, iyice karışana kadar devam et.
