Ayçiçeği Fırını
Ayçiçeği Fırını
🌻 Başlangıç Rehberler FAQ
TR
简体中文 繁體中文 English 日本語 한국어 Français Español Deutsch Italiano Português (BR) Tiếng Việt Filipino Русский Türkçe ✓
← Tariflere Dön
%70 Ön Mayalı (Sponge) Hokkaido Sütlü Ekmeği❤️ Ai He Ziyou Hocanın Klasik Tarifi
1 / 6
Ayçiçeği Fırını
Ayçiçeği Fırını
23 May 2021
Tost EkmeğiÖn Hamur (Sponge)

%70 Ön Mayalı (Sponge) Hokkaido Sütlü Ekmeği❤️ Ai He Ziyou Hocanın Klasik Tarifi

70%中种北海道吐司❤️爱和自由老师的配方

Fırın Isısı
190°C / 374°F
Pişirme Süresi
33 dk
Çıkan Miktar
—

🍞 Malzemeler ve Gramajlar

  • •Ön maya (sponge): 175 g ekmeklik un
  • •Ön maya (sponge): 35 g yumurta akı
  • •Ön maya (sponge): 75 g süt
  • •Ön maya (sponge): 2 g instant kuru maya
  • •Ön maya (sponge): 2 g tuz
  • •Ana hamur: 75 g ekmeklik un
  • •Ana hamur: 15 g süt tozu
  • •Ana hamur: 45 g şeker
  • •Ana hamur: 1 g tuz
  • •Ana hamur: 60 g sıvı krema
  • •Ana hamur: 1 g instant kuru maya
  • •Ana hamur: 20 g tereyağı

🍞Malzemeler:

🎈Ön maya (sponge): 175 g ekmeklik un, 35 g yumurta akı, 75 g süt, 2 g instant kuru maya, 2 g tuz.

🎈Ana hamur: 75 g ekmeklik un, 15 g süt tozu, 45 g şeker, 1 g tuz, 60 g sıvı krema, 1 g instant kuru maya, 20 g tereyağı.

🍞Yapılışı:

1️⃣Ön maya malzemelerini karıştırıp hamur haline getirin, oda sıcaklığında yaklaşık 1 saat mayalandırdıktan sonra gece boyu buzdolabına kaldırın. Ertesi gün ancak akşama doğru ekmek yapmaya vaktiniz olacaksa hamuru yoğurur yoğurmaz doğrudan buzdolabına koyabilirsiniz.

2️⃣Ertesi gün ön mayayı çıkarıp iç dokusuna bakın; içi ağ gibi kabarcıklı bir yapıya kavuşmuş ve hacmi yaklaşık iki katına çıkmışsa kullanıma hazırdır. Henüz hazır değilse oda sıcaklığında 30-60 dakika daha mayalandırın.

3️⃣Ön mayayı küçük parçalara koparıp tereyağı hariç tüm ana hamur malzemeleriyle birleştirin. Stand mikserde düşük devirde karıştırın, orta devirde kalın gluten zarı oluşana kadar yoğurun. Tereyağını ekleyip düşük devirde yedirin, ardından orta ve düşük devirde ince gluten zarı (pencere zarı testi) oluşana kadar yoğurmaya devam edin.

4️⃣Hamuru yuvarlayıp beze yapın, üzerini streç filmle örtüp yaklaşık yarım saat dinlendirin. Üç eşit parçaya bölüp merdaneyle açarak rulo yapın ve kalıba yerleştirin.

5️⃣Ilık ve nemli bir yerde kalıbın %80-90'ı dolana kadar mayalandırın. 190°C'de yaklaşık 33 dakika pişirin. (Süre ve sıcaklığı kendi fırınınızın huyuna göre ayarlayın; fırınınızda kalıp ekmek normalde 38 dakikada pişiyorsa bunu da 38 dakika pişirin.)

❤️❤️❤️Bu ekmek pişerken mutfağı tam kararında, harika bir süt kokusu sarar; benim de en sık tekrarladığım kalıp ekmek tariflerinden biridir. Ayrıca bu hamurla sandviç ekmeği veya her türlü şekilli tatlı çörek yaptığınızda dokusu muhteşem olur. Kesinlikle tavsiye ederim.

💡 Fırıncı Soru-Cevap ve İpuçları (16)

Yazarın Notlarından Derlendi
Q:İkinci adım çok önemliymiş, iki kez ön hamur yaptım ama hiç iki katına çıkmadı, yarın tekrar deneyeceğim.
A:Evet, %100 ön hamur yöntemiyle Hokkaido sütlü ekmek tarifim var, mayıs paylaşımlarıma göz atabilirsin. Oda sıcaklığın nasıl? Burada genelde sadece 18°C oluyor, bu yüzden kapalı fırının içine bir kase kaynar su koyup mayalandırıyorum, suyu da iki üç kez değiştiriyorum; genelde 100 dakika sürüyor. Senin fırının içi de benimkine yakın sıcaklıkta gibi. Biraz daha sabret, benim ikinci mayalanmam da hep uzun sürer. Bir saati geçtikten sonra belirginleşir, bir buçuk saatten sonra hızlanır, 100 dakika civarında kalıbın %90'ına ulaşır. Çok beklemek gerçekten yorucu, 2 saati geçirmemeye çalış. Bir saatten sonra fırını ısıtırken hamuru içinde sıcak su olan mikrodalgaya alıp mayalandırabilirsin. Kolay gelsin, umarım bu sefer güzelce kabarır!
Q:Ön hamuru hazırlayıp oda sıcaklığında bir saat mayalandırdıktan sonra hiç yoğurmadan doğrudan buzdolabına mı koyuyoruz, yoksa yoğurup gazını aldıktan sonra mı dolaba kaldırıyoruz?
A:Buzdolabına koymadan önce yoğurmana veya gazını almana gerek yok. Hatta karıştırdıktan hemen sonra ya da oda sıcaklığında sadece 15 dakika beklettikten sonra da doğrudan buzdolabına koyabilirsin. Ön hamur aşamasında yoğurma gerekmez; ertesi gün ana hamurla birleşince ince zar oluşana kadar yoğurman yeterli.
Q:Yumurta akı kullanmakla tam yumurta kullanmak arasında ne fark var?
A:İkisiyle de yaptım, açıkçası aralarında pek bir fark hissetmedim.
Q:Hocam, ön hamuru gece buzdolabında bekletmesem, doğrudan oda sıcaklığında üç katına çıkana kadar mayalandırıp ana hamura geçsem olur mu?
A:Evet, olur! Ön hamuru oda sıcaklığında 3 ila 4 saat mayalandırman yeterli, bu da klasik aynı gün ön hamur yöntemi oluyor.
Q:Ön hamur (sünger hamur) yöntemi ile tangzhong yöntemi arasındaki fark nedir?
A:Doku farkını soruyorsan ikisi de çok benzer ve yumuşacık olur, sadece ön hamur yöntemiyle yapılan ekmeğin iç dokusu biraz daha sıkı ve ince gözeneklidir.
Q:Hocam, ön hamuru toparlarken stand mikser mi kullanıyorsun yoksa elle mi yoğuruyorsun?
A:Ön hamuru elle bir iki dakika yoğurup toparlamak gayet yeterli.
Q:Ön hamurdaki yumurta akının görevi nedir? Koymasam ya da yerine tam yumurta kullansam olur mu?
A:Bu tarif fırıncı Ai He Ziyou'nun formülünün bir uyarlaması. Evde yaparken tam yumurta kullanabilir ya da hiç koymayabilirsin. Yumurta akı ekmeğin fırında daha iyi kabarmasına ve hacim kazanmasına yardımcı olur.
Q:Merhaba Huahua, buradaki ön hamur yerine levain (ekşi maya) kullanabilir miyim? Ne kadar ekşi maya ve su koymam gerekir?
A:Ekşi mayalı tost ekmeği üzerinde hala çalışıyorum ama istediğim dokuyu henüz yakalayamadım, kabuğu biraz sert oluyor. Başardığım zaman mutlaka tarifini paylaşacağım.
Q:Merhaba, bunu ekmek yapma makinesinde yapabilir miyim?
A:Doğrudan ekmek yapma makinesinde pişirmeyi hiç denemedim. Eskiden stand mikserim yokken hamuru makinede yoğurup mayalandırır, sonra çıkarıp şekil verir ve fırında pişirirdim.
Q:Neden ön hamura sadece yumurta akı ekleniyor?
A:Benim anladığım iki sebebi var: birincisi, yumurta sarısında yağ olduğu için yağın hamura çok erken girmemesi isteniyor; ikincisi, tarifte sadece yumurta akının hacim verici etkisinden yararlanılmak istenmiş. Aslında tam yumurtayla da ön hamurlu tost ekmeği yaptım, o da gayet güzel oldu.
Q:Ön hamuru hazırlayınca hemen o an ekmek yapamaz mıyım? İlla ertesi güne kadar buzdolabında beklemesi mi gerekiyor?
A:Ön hamurun düşük sıcaklıkta uzun süre mayalanması ekmeğin iç dokusunun çok daha ince ve yumuşak olmasını sağlar.
Q:Ön hamuru buzdolabından her çıkardığımda çok kuru geliyor, neden böyle oluyor?
A:Ön hamur yapısı gereği biraz kuru olur, çünkü diğer sıvılar ve malzemeler ana hamur aşamasında eklenecek.
Q:Hangi marka ekmeklik un kullandın?
A:Bu sefer King Arthur kullandım, protein oranı %12,7.
Q:Ön hamura neden baştan tuz ekleniyor?
A:Hamurun çok hızlı mayalanmasını önlemek için.
Q:Anlamadığım bir şey var: ön hamuru yoğurup oda sıcaklığında 1 saat mayalandırınca zaten iki katına çıkıyor ve ilk mayalanma bitmiş oluyor. Yine de buzdolabına koyup soğuk mayalandırmaya devam mı ediyoruz? Sonunda kaç katına çıkmalı?
A:Benimki 1 saatin sonunda çok az değişiyor, neredeyse aynı kalıyor. Ertesi gün dolaptan çıkardığımda bile hala iki katının biraz altında oluyor.
Q:Ön hamurda 6 g yaş maya kullandım ve yoğurup doğrudan buzdolabına koydum, 6 saatte iki katına çıktı bile. Ne yapmalıyım, 12 saate kadar dolapta bekletmeye devam mı edeyim?
A:Yaş mayan çok güçlüymüş, artık kullanmaya hazır, hemen yapabilirsin.

💬 Site Yorumları (0)

Seçilmiş okuyucu soruları ve sorun giderme notları yukarıda yer alıyor.

❤️ 328⭐ 643💡 16 Q&As
Kalıcı Bağlantı ↗