Yoğun Süt Aromalı ve Dinlenmiş Ön Hamurlu Hokkaido Ekmeği (Direkt Yöntem)

🍞Malzemeler:

🎈Dinlenmiş ön hamur: 60 g ekmeklik un, 42 g su, 0,75 g instant kuru maya, 0,5 g tuz.

🎈Ana hamur: 210 g ekmeklik un, 60 g sıvı krema, 70 g süt (unun su çekme oranı değişir, 10 g'ını azar azar eklemek üzere ayırın), 25 g yumurta, 10 g süt tozu, 30 g şeker, 3 g tuz, 3 g instant kuru maya, 20 g tereyağı

🍞Yapılışı:

1️⃣Bir gece önceden dinlenmiş ön hamuru hazırlayın.

Dinlenmiş ön hamur malzemelerini homojen şekilde karıştırıp neredeyse pürüzsüz bir hamur olana dek yoğurun, oda sıcaklığında yaklaşık 1 saat mayalandırıp gece boyu buzdolabında dinlendirin.

2️⃣Ertesi gün dinlenmiş ön hamuru küçük parçalara koparıp tereyağı hariç tüm ana hamur malzemeleriyle birleştirin. Stand mikserde kalın gluten zarı oluşana kadar yoğurun, ardından tereyağını ekleyip ince gluten zarı (pencere zarı testi) oluşana dek yoğurmaya devam edin.

3️⃣Hamuru yuvarlayıp beze yapın, ılık ve nemli bir ortamda iki katına çıkana kadar ilk mayalanmaya bırakın; una batırılmış parmağınızı ortasına bastırdığınızda çukur geri kapanmıyorsa mayalanma tamamdır.

4️⃣Hamurun gazını nazikçe alın, eşit üç parçaya bölüp 15 dakika dinlendirin, ardından merdaneyle açıp rulo yaparak kalıba yerleştirin.

5️⃣Ilık ve nemli bir ortamda kalıbın %80-90'ı dolana kadar ikinci mayalanmaya bırakın. 190°C fırında yaklaşık 36 dakika pişirin. Fırından çıkarınca kalıbı hafifçe vurun, ekmeği kalıptan çıkarıp tel ızgara üzerinde soğutun.

🔆Deneyim Notları:

1 Dinlenmiş ön hamur eklenen hamur yoğrulurken gluten zarı çok daha kolay oluşuyor. Mayalanma süreci de daha hızlı ilerliyor ve daha kısa sürüyor. İç dokusu ise son derece ince ve yumuşacık oluyor.

2 Bir önceki ekmek yapımınızda dinlenmiş ön hamur olarak kullanmak için bilerek bir parça hamur ayırdıysanız 1. adımı atlayabilirsiniz.

3 Her ev fırınının huyu farklıdır; kalıp ekmek pişirirken kendi fırınınızda normalde kullandığınız sıcaklık ve süreye göre mutlaka ayarlama yapın.