%100 Ön Mayalı (Sponge) Hokkaido Sütlü Ekmeği ❤️ Yoğun Çifte Çikolatalı

Dün yumurtalı tart yapınca elimde fazla yumurta akı kaldı, ben de hiç beklemeden hemen ön mayayı yoğurdum ve bugün ön mayalı Hokkaido ekmeği pişirdim.

Bu çikolatalı Hokkaido ekmeğinde Feijuan hocanın %100 ön mayalı (sponge) Hokkaido sütlü ekmek tarifini kullandım, sadece ana hamura kakao tozu ve damla çikolata ekledim.

🍞Malzemeler: (Bir adet 450 g'lık ekmek kalıbı için)

🎈Ön maya (sponge): 250 g ekmeklik un, 8 g şeker, 2 g instant kuru maya, 18 g yumurta akı, 80 g süt, 70 g sıvı krema, 5 g tereyağı

🎈Ana hamur: 20 g yumurta akı (ben bu kez 20 g tam yumurta kullandım ama sadece yumurta akı kullanmanızı öneririm, nedenini bir sonraki notta anlatacağım), 37 g şeker, 15 g süt tozu, 3 g tuz, 1 g instant kuru maya, 15 g kakao tozu, 5 g tereyağı, 1 avuç fırına dayanıklı damla çikolata.

🍞Yapılışı:

1️⃣Bir gün önceden ön maya malzemelerini karıştırıp toparlayın, pürüzsüz olana kadar yoğurmanız gerekmez. Oldukça sert bir hamur olur. Oda sıcaklığında yaklaşık 1 saat mayalandırıp 12-17 saat buzdolabında bekletin.

2️⃣Ertesi gün ön mayayı küçük parçalara koparın, tereyağı ve damla çikolata hariç tüm ana hamur malzemeleriyle birleştirip stand mikserde kalın gluten zarı oluşana kadar yoğurun. Tereyağını ekleyip ince gluten zarı (pencere zarı testi) oluşana dek yoğurun, ardından damla çikolataları ekleyip sadece düşük devirde homojenleşene kadar karıştırın. Kesinlikle orta veya yüksek devir kullanmayın; sert damla çikolatalar yüksek hızın darbesiyle yeni oluşturduğunuz gluten ağını parçalar.

3️⃣Hamuru üç eşit parçaya bölüp yuvarlayın, üzerini streç filmle örtüp 10 dakika dinlendirin. Merdaneyle açıp rulo yaparak kalıba yerleştirin. 6. ve 7. fotoğraflara bakın.

4️⃣Ilık ve nemli bir ortamda kalıbın %80'i dolana kadar mayalandırın. 180°C fırında yaklaşık 32 dakika pişirin. Kendi fırınınızın huyuna göre gerekli ayarlamayı yapın.