❤️ %75 Tam Buğdaylı Kalıp Ekmek ❤️ %100 Yoğurtlu Ön Maya (Sponge) Yöntemi

Hafta sonu doğa yürüyüşüne çıkacağız, yanımıza sandviç yapıp götürmek için tam buğdaylı kalıp ekmek pişirdim. En sevdiğim Central Milling yüksek proteinli orta-iri taneli tam buğday unum bitmiş, ben de evin yakınındaki marketten bir paket Bob's Red Mill tam buğday unu aldım.

🍞Malzemeler:

🎈Ön maya (sponge): 225 g tam buğday unu, 75 g ekmeklik un, 215 g koyu kıvamlı sade yoğurt (unun su çekme oranı ve yoğurdun kıvamı değişebileceği için 25 g'ını azar azar eklemek üzere ayırmanızı öneririm), 3 g instant kuru maya, 10 g şeker.

🎈Ana hamur: 35 g yumurta akı, 10 g tatlandırılmış yoğunlaştırılmış süt, 10 g şeker, 20 g sıvı krema (duruma göre azar azar ekleyin), 1 g instant kuru maya, 3 g tuz, 25 g tereyağı.

🍞Yapılışı:

1️⃣Bir gece önceden ön maya malzemelerini karıştırın; oldukça sert kıvamlı bir hamurdur, pürüzsüz olana dek yoğurmanıza gerek yok, sadece toparlamanız yeterli. Oda sıcaklığında 1 saat mayalandırdıktan sonra ağzını sıkıca kapatıp 12-17 saat buzdolabında bekletin. (4. fotoğraf)

2️⃣Ertesi gün ön mayayı küçük parçalara koparın; böylece ana hamur malzemeleriyle daha kolay bütünleşir. Tereyağı hariç tüm ana hamur malzemelerini ekleyip kalın gluten zarı oluşana kadar yoğurun, ardından tereyağını ekleyip ince gluten zarı (pencere zarı testi) oluşana dek yoğurun. (5. fotoğraf)

3️⃣Hamuru doğrudan üç eşit parçaya bölün, yuvarlayıp 15 dakika dinlendirin, ardından merdaneyle açıp rulo yaparak kalıba yerleştirin. (6. fotoğraf)

4️⃣Ilık ve nemli bir ortamda kalıbın %80'i dolana kadar mayalandırın; 180°C fırında 36 dakika pişirin, 8. dakika civarında üzerini alüminyum folyoyla örtün. (Sıcaklık ve süreyi kendi fırınınızın huyuna göre ayarlayın.)

5️⃣Fırından çıkarınca kalıbı tezgaha hafifçe vurup ekmeği kalıptan çıkarın ve tel ızgara üzerinde soğutun.

🔅Birkaç Deneyim Notu:

1 Tam buğday hamuru kolay yükselmediği için tam buğday oranı yüksek kalıp ekmek yaparken toplam un miktarını yaklaşık 300 g tutuyorum. Böylece 450 g'lık kalıpta ekmek daha dolgun çıkıyor.

2 Bol miktarda yoğurt eklemek tam buğdayın sert dokusunu harika şekilde yumuşatıyor; içi nemli ve pamuk gibi oluyor.

3 Hamur miktarı fazla olduğu için pişirme süresi 250 g unlu standart bir tarife göre birkaç dakika daha uzun sürüyor.

4 Bu tam buğday ununu daha önce kullandığım unla kıyaslarsam ben şahsen bir öncekini tercih ederim. Central Milling çok daha güzel kokuyor ve orta-iri taneli yapısı bence daha lezzetli bir doku veriyor. Ayrıca protein oranı daha yüksek olduğu için ekmeğin tel tel ayrılışı da belirgin şekilde daha iyi.