1 / 5
Ayçiçeği Fırını
12 May 2021
Tost EkmeğiÖn Hamur (Sponge)
%100 Ön Mayalı (Sponge) Hokkaido Sütlü Ekmeği ❤️ Feijuan Hocanın Klasik Tarifi
100%中种北海道吐司❤️妃娟老师的方子
Fırın Isısı
180°C / 356°F
Pişirme Süresi
30 dk
Çıkan Miktar
—
🍞 Malzemeler ve Gramajlar
- •Ön maya (sponge): 250 g ekmeklik un
- •Ön maya (sponge): 70 g sıvı krema
- •Ön maya (sponge): 75 g süt
- •Ön maya (sponge): 18 g yumurta akı
- •Ön maya (sponge): 3 g instant kuru maya
- •Ön maya (sponge): 5 g tereyağı
- •Ana hamur: 20 g yumurta akı
- •Ana hamur: 35 g şeker
- •Ana hamur: 15 g süt tozu
- •Ana hamur: 1 g instant kuru maya
- •Ana hamur: 5 g tereyağı
- •Ana hamur: 3 g tuz
🍞Malzemeler
🔅Ön maya (sponge):
250 g ekmeklik un, 70 g sıvı krema, 75 g süt, 18 g yumurta akı, 3 g instant kuru maya, 5 g tereyağı
🔅Ana hamur:
20 g yumurta akı, 35 g şeker, 15 g süt tozu, 1 g instant kuru maya, 5 g tereyağı, 3 g tuz
🍞Yapılışı:
1️⃣Ön maya malzemelerini karıştırıp birleştirdikten sonra oda sıcaklığında 1 saat mayalandırın, ardından 12-17 saat buzdolabında bekletin.
2️⃣Ertesi gün ön mayayı çıkarıp küçük parçalara koparın, tereyağı hariç tüm ana hamur malzemeleriyle homojenleşene kadar karıştırıp kalın gluten zarı oluşana dek stand mikserde yoğurun. Ardından tereyağını ekleyip ince gluten zarı (pencere zarı testi) oluşana kadar yoğurmaya devam edin.
3️⃣Hamuru eşit üç parçaya bölün, 15 dakika dinlendirdikten sonra merdaneyle açıp rulo yaparak 450 g'lık ekmek kalıbına yerleştirin ve ılık, nemli bir ortama alın.
4️⃣Kalıbın %80'i dolana kadar ikinci mayalanmaya bırakın, ardından 180°C fırında 30 dakika pişirin.
🎈Küçük Hatırlatma:
İnternette bu tarifi deneyen birçok kişinin kullandığı pişirme süresi ve sıcaklığının birbirinden çok farklı olduğunu gördüm; bu yüzden mutlaka kendi fırınınızın huyuna göre ayarlayarak pişirin.
💡 Fırıncı Soru-Cevap ve İpuçları (23)
Yazarın Notlarından DerlendiQ:Kalıp ekmek yerine bu hamurla şekilli tatlı çörekler yapabilir miyim?
A:Şekilli çörekler için doğrudan yoğurma yöntemli bir tarife eski hamur (pâte fermentée) eklemeni öneririm, örneğin Japon Deniz Tuzlu Tereyağlı Rulo tarifimdeki hamur gibi. Ele alması ve şekil vermesi çok daha kolay olur. Benim mutfağımın oda sıcaklığı genelde 22°C civarında.
Q:Ön hamurum buzdolabında 15 saat kaldıktan sonra hiç kabarmadı, neredeyse koyduğum zamanki boyutunda. Öncesinde 20°C oda sıcaklığında 1 saat bekletmiştim, mayam da daha yeni yaptığım ekmekte sorunsuz çalışmıştı. Sıvı kremayı dolaptan soğuk kullandım, diğer malzemeler oda sıcaklığındaydı. Sebebi bu olabilir mi?
A:Soğuk sıvı krema kullanmak mayalanmayı durdurmaz, ben de hep dolaptan soğuk kullanırım. Çıkardıktan sonra oda sıcaklığında bir saat daha bekleyince de kabarmadı mı? Gerçekten ilginç bir durum. Yazın buzdolabına koymadan önce mayayı harekete geçirmek için oda sıcaklığında 15 ila 30 dakika bekletmek genelde yeterli olur.
Q:Ana hamurdaki mayayı sonradan tereyağıyla birlikte ekleyebilir miyim? Hava çok sıcak, erken koyarsam hamur vaktinden önce mayalanır diye korkuyorum.
A:Ekleyebilirsin, ama bu %100 ön hamurlu tarifte mayanın neredeyse tamamı ve unun hepsi zaten ön hamurda mayalanmış durumda, ana hamurda sadece 1 g maya var. Ön hamurun içi güzel bir ağ yapısı oluşturduysa hamur sıcaklığını düşük tutarak hemen yoğurmaya geç. Ayrıca pişirme süresi olarak standart bir kalıpta 30 ila 32 dakika genelde yeterlidir, düşük şekerli ekmek kalıbı kullanıyorsan süre daha da kısa olur.
Q:Yüksek hidrasyonlu her tarifi ön hamur yöntemine çevirebilir miyiz? Dikkat etmemiz gereken bir şey var mı?
A:Un ve sıvı oranlarını ön hamur ile ana hamur arasında dikkatlice dengelemen gerekir, sayfamda farklı oranlarda ön hamurlu kalıp ekmek tariflerine göz atabilirsin. Çok yüksek hidrasyonlu ekmekler için ben genelde %100 ön hamur yerine tangzhong tercih ediyorum. Malzemeler konusunda da sık kullandığım un markalarını yazdığım ayrı bir paylaşımım var, Nestlé süt tozu da fırıncılık için gayet iyi çalışıyor.
Q:Bu tarifte şekeri azaltabilir miyim?
A:Biraz azaltabilirsin. Hamuru ince gluten zarına (pencere zarı testi) kadar yoğurursan iç dokusu ince ve yumuşacık olur.
Q:Stand mikserim yarım saatten fazla çalıştıktan sonra zar zor ince bir zar verdi, o da tam pencere zarı değildi. Hamurun çıkış sıcaklığı 31°C'yi geçti 😂😂
A:Sıcaklık gerçekten yükselmiş! Benim de başıma geldi, hamur sıcaklığı çok yükselince hamur bir türlü pürüzsüzleşmiyor ve piştiğinde iç dokusu ince olmuyor. Yazın hamur sıcaklığını kontrol etmek çok zor! Daha yüksek güçlü KitchenAid 8 quart miksere geçince yoğurma sürem gerçekten kısaldı.
Q:Benim yaptığım hamur ele çok yapıştı.
A:Yoğurma bittikten sonra ele yapışmasından mı bahsediyorsun? Eğer gerçekten ince gluten zarı aşamasına ulaştıysa ellerini hafifçe ıslatıp hamuru gerdirerek sıkı bir top yapabilirsin, yapışmaz. Hala ıslak ve yapışkansa hamur henüz yeterince yoğrulup glutenini geliştirmemiş demektir.
Q:Ön hamur ile ana hamur malzemelerini ilk karıştırırken hamurun çok ıslak ve yapışkan olması normal mi?
A:Evet, tamamen normal! Parçalanmış ön hamur ile ana hamur malzemeleri iyice bütünleşip gluten gelişimi için yoğurmaya devam ettiğinde hamur yavaş yavaş hazneden ayrılır ve pürüzsüz, ele yapışmayan bir hale gelir.
Q:Ön hamuru karıştırdıktan sonra oda sıcaklığında mayalandırmadan doğrudan buzdolabına koyabilir miyim?
A:Evet, doğrudan buzdolabına koyabilirsin! Hatta ben çoğu zaman böyle yapıyorum. Usta Wu Keji önce oda sıcaklığında 15 dakika bekletmeyi öneriyor ama ben tezgahta unuturum diye korktuğumdan genelde hemen dolaba atıyorum.
Q:Bugün bu ön hamuru yaparken neden bu kadar kuru oldu? Karıştırması çok zordu.
A:Ön hamurun oldukça sert olması normal çünkü kalan sıvılar (yumurta akı) ertesi gün ana hamura ekleniyor. Elinle bastırıp sıkarak kabaca bir top haline getirmen yeterli; eğer gerçekten birleşmiyorsa birkaç damla su ekleyebilirsin.
Q:Merhaba, bu tarifte ilk mayalanma adımını göremedim. Gece boyu buzdolabında mayalanması ilk mayalanma yerine mi geçiyor? O aşamada tereyağı ve ince gluten zarı olmaması sorun değil mi? Cevabını bekliyorum, teşekkürler 🙏
A:Evet, tam olarak öyle! %100 ön hamurun gece boyu soğuk mayalanması ilk mayalanma görevini görüyor. Tereyağı ve ince gluten zarı ertesi gün eklense de unun tamamı 12 ila 17 saatlik uzun ve yavaş bir mayalanmadan geçmiş oluyor.
Q:Buzdolabından çıkan ön hamurda mayalanma kokusu olması normal mi?
A:Evet, hafif ekşimsi hoş bir mayalanma kokusu tamamen normal.
Q:Ön hamuru buzdolabına koymadan önce oda sıcaklığında bir saat bekletirken senin oda sıcaklığın kaç derece oluyor?
A:Benim mutfağım 18°C civarında. Eğer senin mutfağın daha sıcaksa oda sıcaklığında 15 ila 30 dakika bekletmek fazlasıyla yeter. Yazın çok sıcak günlerde ise doğrudan buzdolabına koyabilirsin.
Q:Poolish (ön maya) ile ön hamur (Chongzhong) arasındaki fark nedir?
A:Poolish %100 hidrasyonlu akışkan bir ön mayadır, ön hamur ise daha tok bir hamur şeklindedir. Uygulama adımları biraz farklı olsa da ikisi de yumuşacık ve lezzetli ekmekler verir, hangisi kolayına gelirse onu seçebilirsin.
Q:Buzdolabından 12 saat sonra çıkardığımda hafif fazla mayalanmış gibi kokuyordu, normal mi?
A:Gece boyu bekleyen ön hamurda hafif bir ekşi maya kokusu olması tamamen normal.
Q:İkinci mayalanmada hamurun kalıbın %80'ine ulaşması ne kadar sürüyor?
A:Sıcak mayalama dolabı kullanan bazı arkadaşlarda 45 dakika civarı sürüyor; benim evimde genelde 1,5 saat kadar alıyor.
Q:Bunu kapağını kapatmadan üstü açık mı pişiriyorsun?
A:Ben üstü açık tepe ekmek olarak pişirdim ama istersen kapaklı kalıp ekmek olarak da pişirebilirsin! Sadece kendi fırınının huyuna göre pişirme süresini ve sıcaklığını biraz ayarlaman gerekir.
Q:Ana hamura gerçekten hiç ekmeklik un eklenmiyor mu?
A:Evet! Bu %100 ön hamurlu bir tarif olduğu için ekmeklik unun tamamı ön hamurda kullanılıyor.
Q:Tereyağı miktarı gerçekten bu kadar az mı?
A:Sıvı kremanın içinde de bolca süt yağı var! Eğer daha yoğun tereyağı tadı seviyorsan sorunsuz şekilde 15 g kadar daha tereyağı ekleyebilirsin.
Q:Bugün bu yöntemi denedim ve kalıbın %80'ine kadar mayalandırdım ama fırında hiç kabarmadı, sebebi ne olabilir? Bir de %100 ön hamur yönteminde ince gluten zarına kadar yoğurduktan sonra ilk mayalanmayı atlayıp doğrudan dinlendirme ve şekil vermeye geçiyoruz, değil mi?
A:Evet, yoğurduktan sonra ilk mayalanmayı atlayıp doğrudan dinlendirme ve şekil vermeye geçiyorsun. Fırında hiç kabarmamasının birkaç yaygın sebebi olabilir: 1. Hamur güçlü bir ince gluten zarına kadar yoğrulmamıştır; 2. İkinci mayalanma fazla kaçmıştır (aşırı mayalanma gluten yapısını zayıflatır); 3. Fırının alt ısısı yetersizdir; 4. İkinci mayalanma yetersizdir (sen %80'e ulaştığın için bu değil); 5. Unun protein oranı yeterince yüksek değildir. Bir dahaki denemende başarılar!
Q:Süt tozu yoksa ne yapmalıyım?
A:Süt tozun yoksa hiç eklemeden tariften çıkarabilirsin.
Q:Sıvı krema olmadan yapabilir miyim?
A:Sıvı kreman yoksa klasik bir sütlü tost ekmeği tarifi denemeni öneririm, çünkü Hokkaido ekmeklerine o zengin lezzeti veren temel malzeme sıvı kremadır.
Q:Süt tozum yok, yerine sıvı süt kullanabilir miyim?
A:Hamurdaki sıvı oranının bozulmaması için ekstra sıvı eklemek yerine süt tozunu tamamen çıkarman daha iyi olur.
💬 Site Yorumları (0)
Seçilmiş okuyucu soruları ve sorun giderme notları yukarıda yer alıyor.
❤️ 1,352⭐ 2,806💡 23 Q&As
Kalıcı Bağlantı ↗