Ayçiçeği Fırını
Ayçiçeği Fırını
🌻 Başlangıç Rehberler FAQ
TR
简体中文 繁體中文 English 日本語 한국어 Français Español Deutsch Italiano Português (BR) Tiếng Việt Filipino Русский Türkçe ✓
← Tariflere Dön
❤️Tel Tel Ayrılan Matcha'lı Tost Ekmeği❤️ %100 Ön Maya (Sponge) Yöntemi❤️
1 / 5
Ayçiçeği Fırını
Ayçiçeği Fırını
5 May 2021
Tost EkmeğiÖn Hamur (Sponge)

❤️Tel Tel Ayrılan Matcha'lı Tost Ekmeği❤️ %100 Ön Maya (Sponge) Yöntemi❤️

❤️手撕抹茶吐司❤️100%中种法❤️

Fırın Isısı
180°C / 356°F
Pişirme Süresi
32 dk
Çıkan Miktar
—

🍞 Malzemeler ve Gramajlar

  • •Ön maya (sponge): 250 g ekmeklik un
  • •Ön maya (sponge): 6 g matcha tozu
  • •Ön maya (sponge): 175 g süt (15 g kadarını ayırıp yavaş yavaş ekleyin)
  • •Ön maya (sponge): 3 g instant kuru maya
  • •Ana hamur: 15 g şeker
  • •Ana hamur: 10 g yoğunlaştırılmış süt
  • •Ana hamur: 3 g tuz
  • •Ana hamur: 10 g sıvı krema
  • •Ana hamur: 20 g tereyağı

%100 ön maya (sponge) yönteminin avantajları şunlardır: 1. Hamur çok kolay ince gluten zarı aşamasına ulaşır. 2. Zamanlamanızı doğru planladığınızda aslında ciddi zaman kazandırır; bir gece önce sadece birkaç dakikanızı ayırıp ön mayayı hazırlarsınız, ertesi gün kısa bir yoğurmanın ardından doğrudan şekil verip kalıba alırsınız. 3. Havalar ısınırken soğukta beklemiş ön maya sayesinde hamur sıcaklığının yükselmesinden hiç endişe etmezsiniz.

🍞Malzemeler:

🍭Ön Maya (Sponge): 250 g ekmeklik un, 6 g matcha tozu, 175 g süt (15 g sütü kenara ayırıp kıvama göre yavaş yavaş ekleyin), 3 g instant kuru maya.

🍭Ana Hamur: 15 g şeker, 10 g yoğunlaştırılmış süt, 3 g tuz, 10 g sıvı krema, 20 g tereyağı.

🍞Yapılışı:

1️⃣Bir gece önce ön maya malzemelerini karıştırıp bir hamur hâline getirin, oda sıcaklığında yaklaşık 1 saat mayalandırın, ardından üzerini örtüp buzdolabında gece boyunca (12-17 saat) bekletin.

2️⃣Ertesi gün ön mayayı küçük parçalara koparıp tereyağı hariç tüm ana hamur malzemeleriyle birlikte miksere alın. Kalın gluten zarı oluşana kadar yoğurun, ardından tereyağını ekleyip ince gluten zarı açılana dek yoğurmaya devam edin.

3️⃣Hemen 3 eşit parçaya bölün, merdaneyle açıp rulo yapın ve ekmek kalıbına yerleştirin.

4️⃣Ilık ve nemli bir ortamda kalıbın %80'i dolana dek mayalandırın, sonra 180°C'de yaklaşık 32 dakika pişirin; üzeri kızarınca vakit kaybetmeden alüminyum folyo ile örtün.

🔅Unların su tutma kapasitesi farklı olduğu için sıvının bir kısmını ayırıp yavaş yavaş ekleyin. Her fırın farklı pişirdiği için süre ve sıcaklığı kendi fırınınızın düzenine göre ayarlayın.

💡 Fırıncı Soru-Cevap ve İpuçları (13)

Yazarın Notlarından Derlendi
Q:Hidrasyonu biraz düşük mü? Karıştırdığım ön hamur neredeyse buharda çörek hamuru kadar sert oldu.
A:Ön hamur aşamasını mı kastediyorsun? Evet, ön hamurun kendisi bilerek oldukça sert hazırlanıyor ve farklı unlar sıvıyı farklı çekiyor. Ertesi gün ana hamur malzemelerini (şeker, kondanse süt, krema ve tereyağı) eklediğinde hamur hemen yumuşayıp ele yapışmayan esnek bir tost ekmeği hamuruna dönüşür. Şekil verirken gerekirse tezgaha çok az un serp, hamuru oval aç, ters çevir, iki yanını ortaya doğru katla ve rulo yap. Eğer minik beyaz benekler görürsen onlar bir gece önceden eşit yoğrulmadığı için ıslanmamış kalan un parçalarıdır.
Q:Bu tarifteki sütü yoğurtla (kıvamlı süzme yoğurt veya içilebilir yoğurt gibi) değiştirmek istersem kaç gram kullanmalıyım?
A:Normal yoğurt yaklaşık %80 su içerir, süt ise %88 civarı su içerir. 175 g süt yaklaşık 154 g su sağladığı için (175 x 0,88), aynı hidrasyonu yakalamak adına yaklaşık 190 g yoğurt (190 x 0,80 = 152 g) kullanman gerekir. Garantiye almak için her zaman 15 ila 20 g kadarını kenarda tutup hamur yoğrulurken azar azar ekle.
Q:3. adımda hamuru açıp rulo yaptıktan ve kalıba koyduktan sonra sadece o bir kez mi mayalanıyor?
A:Evet! Ön hamur zaten gece boyu mayalandığı için ana hamuru yoğurduktan hemen sonra şekil verip kalıpta tek bir son mayalanma yapıyorsun. Bir gece önceden ön hamuru karıştırmayı da elle kolayca yapabilirsin: yemek çubuğuyla topak topak olana kadar karıştır, kısaca toparlayıp 15 dakika üzeri kapalı dinlendir, sonra pürüzsüzleşene kadar birkaç kez daha yoğur.
Q:Benimki başarısız oldu! Hamuru bölerken içinde bir sürü hava kabarcığı vardı. Sıcak havada fazla mı yoğurdum bilmiyorum, kalıbın %80'ine kadar mayalandırdıktan sonra fırında hiç kabarmadı, tel tel ayrılmadı ve buhar keki gibi kaba delikli oldu.
A:Sıcak havada hamur aşırı mayalanmış veya yoğurma sırasında fazla ısınmış gibi görünüyor. Aşırı mayalanan hamur gluten yapısını ve fırın kabarmasını kaybeder, bu da kaba ve kekimsi bir iç dokuya yol açar.
Q:İkinci günkü son mayalanmada nem gerekiyor mu?
A:Evet. Şekil verip kalıba koyduktan sonra ekmeği sıcak ve nemli bir ortama al. Ben sıcaklığı ve buharı sağlamak için kapalı fırının içine bir kase sıcak su koyup mayalandırıyorum, mayalanma sırasında sıcak suyu iki kez tazeliyorum.
Q:Sıvı kremayı normal sütle değiştirebilir miyim?
A:Evet, değiştirebilirsin. Sadece birebir aynı miktarda kullanma; sütün su oranı sıvı kremadan daha yüksek olduğu için biraz daha az süt (yaklaşık 6 ila 7 g) kullan.
Q:%100 ön hamur yöntemi ile %70 ön hamur yöntemi arasında doku farkı var mı?
A:Açıkçası ikisi arasında tat veya doku farkı anlayamıyorum, o yüzden unun tamamını tek seferde tartmak daha pratik geldiği için %100 ön hamuru tercih ediyorum.
Q:İç dokusunun daha da nemli ve yumuşak olması için tarifi nasıl değiştirebilirim?
A:Daha yüksek krema ve hidrasyon oranıyla ekstra nemli bir doku veren Matcha'lı Hokkaido Sütlü Kalıp Ekmek paylaşımıma göz atabilirsin.
Q:Kapağı kapalı pişirmek istersem sıcaklık ve süreyi değiştirmem gerekir mi?
A:Ankastre fırınımda kapaklı kalıp ekmek 10°C daha yüksek ısı ve 5 dakika ekstra süre istiyor. Daha güçlü ısıtan küçük tezgah üstü fırınımda ise aynı sıcaklığı koruyup sadece 2 dakika kadar ekliyorum. Kendi fırınının huyuna göre deneyip ayarlayabilirsin.
Q:Evde sıvı krema hariç her malzeme var. Yerine ne kullanabilirim?
A:Yerine yaklaşık 6 g süt kullanabilirsin, kıvama göre azar azar ekle.
Q:Ön hamuru ana hamur malzemeleriyle yoğurduktan sonra doğrudan şekil verip tek mayalanma mı yapıyoruz?
A:Evet, yoğurduktan hemen sonra şekil verip kalıpta tek bir son mayalanma yapman yeterli.
Q:O tel tel ayrılan pamuksu dokuyu nasıl elde ediyorsun?
A:Ön hamuru gece boyu soğutmak ince gluten zarına kadar yoğurmayı çok kolaylaştırır, güçlü gluten gelişimi de o tel tel ayrılan dokuyu oluşturur. Ayrıca soğuk ön hamur yoğurma sırasında hamur sıcaklığını düşük tutar, böylece hamur haznede erken mayalanıp kaba delikler oluşturmaz.
Q:Hem sıvı kremayı hem de kondanse sütü çıkarabilir miyim? Yerine başka bir şey eklemem gerekir mi?
A:Çıkarabilirsin; kondanse süt sütlü tatlılık verir, sıvı krema ise iç dokuyu yumuşatır. Yoğururken hamurun kıvamını kontrol et: iyi hissediyorsa bir şey eklemene gerek yok, hafif kuru gelirse azar azar yaklaşık 10 g su veya süt ekle.

💬 Site Yorumları (0)

Seçilmiş okuyucu soruları ve sorun giderme notları yukarıda yer alıyor.

❤️ 155⭐ 329💡 13 Q&As
Kalıcı Bağlantı ↗