%35 Çavdarlı (Rye) Tam Tahıllı Tost Ekmeği❤️ Sağlıklı, Düşük Kalorili ve Yumuşacık

Süt kokulu, yumuşacık bir tam tahıllı tost ekmeği. Bu tarifi çavdar yerine tam buğday unuyla da birebir uygulayabilirsiniz.

Burada kullandığım tahıl siyah buğday değil, gerçek çavdardır (rye). Çavdarın besin değeri çok yüksektir ancak gluten ağı oluşturamaz (Fotoğraf 7'ye bakabilirsiniz) ve hamuru çocukken oyun çamuruyla oynadığımız zamanki gibi çok yapışkan olur. Bu nedenle yüksek oranda çavdar kullanıldığında tost ekmeği iyi yükselmez ve içi süngerimsi kalır. Bugün karşılaştırmak için biri %35, diğeri %75 çavdarlı iki ekmek yaptım (Fotoğraf 8 ve 9'da daha önce yaptığım %50 çavdarlı ekmekle üçünü yan yana görebilirsiniz).

🎈Aşağıdaki tarif %35 çavdarlı olanıdır; %75'lik olanı pek kimsenin denemek isteyeceğini sanmadığım için şimdilik yazmadım.

🍞Malzemeler: Bir adet 450 g'lık kalıp için

🍄Tangzhong Ön Hamuru: 20 g çavdar unu, 100 g su

🍄Otoliz Çavdar Hamuru: 70 g çavdar unu, 50 g su

🍄Ana Hamur: 170 g ekmeklik un, 40 g yumurta, 30 g sıvı krema, 3 g tuz, 30 g süzme yoğurt (kıvamlı yoğurt), 10 g yoğunlaştırılmış süt, 15 g şeker, 20 g tereyağı, 4 g instant kuru maya

🍞Yapılışı:

1️⃣Tangzhong malzemelerini karıştırıp mikrodalgada önce 30 saniye, karıştırdıktan sonra 10 saniye daha ısıtarak tangzhong ön hamurunu hazırlayın. Ayrıntılar için tangzhong yapımı üzerine yazdığım özel notuma göz atabilirsiniz.

2️⃣Otoliz için çavdar unu ve suyu karıştırın. Hem tangzhong'u hem de ıslatılmış çavdar hamurunu streçleyip buzdolabında en az 1 saat dinlendirin.

3️⃣Ana hamurdaki tereyağı hariç tüm malzemeleri kabaca yoğurup birleştirin ve otoliz için buzdolabında 30 dakika dinlendirin.

4️⃣Buzdolabındaki tangzhong'u, otoliz çavdar hamurunu ve dinlenmiş ana hamuru çıkarıp hepsini stand mikserin haznesine alın. Kalın gluten zarı oluşana dek yoğurun, ardından tereyağını ekleyip ince gluten zarı açılana kadar yoğurmaya devam edin. Hamuru toparlayıp mayalanmaya bırakın.

5️⃣İki katına çıkınca nazikçe havasını alın, 3 eşit parçaya bölün, 15 dakika dinlendirdikten sonra merdaneyle açıp rulo yaparak kalıba yerleştirin. Ilık ve nemli bir ortamda mayalanmaya bırakın.

6️⃣Kalıbın %80'i dolunca 180°C'de yaklaşık 35 dakika pişirin.

🔅Notlar:

1. Çavdarın özel yapısı yüzünden tangzhong ve otoliz yöntemlerini bir arada kullandım; yoğurt ve kremanın hamuru iyileştirici etkisiyle birleşince hamur çok dengeli oldu. Yoğunlaştırılmış süt de hoş bir süt aroması kattı. Genel olarak hem dokusu harika hem de besleyici, sık sık yaptığım bir ekmek.

2. Tel tel ayrılan bir doku seviyorsanız ve süngerimsi yapıyı tercih etmiyorsanız %75'in üzerinde çavdar kullanmanızı önermem.

3. Unların su tutma kapasitesi oldukça farklılık gösterebilir, sıvının bir kısmını ayırıp yavaş yavaş eklemenizi tavsiye ederim.

4. 3. adımda ana hamur karışımı biraz kuru görünürse bu tamamen normaldir; sakın ekstra su eklemeyin. Çünkü 4. adımda yüksek su oranlı tangzhong ile birleştiğinde kıvamı tam kararında olacaktır.

5. Fırınların pişirme karakteri farklı olduğu için sıcaklık ve süreyi kendi fırınınıza göre ayarlayın.