Sağlıklı ve Düşük Kalorili %100 Tam Buğday Tost Ekmeği❤️ Tam Buğdayla da Yumuşacık

🍞Malzemeler:

📍Tangzhong ön hamuru: 20 g tam buğday unu, 100 g su.

Tangzhong yapımını Fotoğraf 3'te görebilirsiniz.

📍Ana hamur: 290 g tam buğday unu, 60 g sıvı krema, 40 g buz gibi soğuk süt, 25 g yumurta, 50 g kıvamlı yoğurt, 15 g yoğunlaştırılmış süt, 20 g şeker, 3 g tuz, 4 g instant kuru maya, 25 g tereyağı.

🍞Yapılışı:

1️⃣İlk olarak Fotoğraf 3'teki gibi tangzhong ön hamurunu hazırlayın. Ben genelde bir gece önceden yapıyorum.

2️⃣Ertesi gün 100 g tangzhong'u, tereyağı hariç tüm ana hamur malzemeleriyle karıştırıp 30 dakika otoliz için buzdolabına koyun.

3️⃣Yarım saatlik soğuk dinlenmenin ardından hamuru birkaç dakika yoğurarak kalın gluten zarı aşamasına getirin. Bu noktada oda sıcaklığında yumuşamış tereyağını ekleyin ve Fotoğraf 5'teki gibi ince gluten zarı açılana dek yoğurun.

4️⃣Hamuru yuvarlayıp streç filmle örtün ve iki katına çıkana dek mayalandırın.

5️⃣Nazikçe havasını alın, 3 eşit parçaya bölün, yuvarlayıp streç filmle örtün ve yaklaşık 15 dakika dinlendirin.

6️⃣Merdaneyle açıp rulo yapın ve ekmek kalıbına yerleştirin.

7️⃣Ilık ve nemli bir ortamda kalıbın %80-%90'ı dolana dek mayalandırın.

8️⃣180°C'de fırının orta-alt rafında yaklaşık 38 dakika pişirin; ortasında üzerini alüminyum folyo ile örtün.

9️⃣Fırından çıkarın, kalıbı tezgâha vurup havasını alın, hemen kalıptan çıkarın ve soğumaya bırakın.

🔆Notlar:

1. Bu tost ekmeği %100 tam buğday unundan yapılmasına rağmen hâlâ son derece yumuşak; bunun en büyük sebebi tangzhong kullanımı. Tangzhong neden bu kadar sihirli? Fotoğraf 3'e bakın: normalde 20 g unla 100 g su tamamen sıvı hâldedir ve doğrudan hamura katılsa hamur cıvık kalıp toplanmaz. Ancak tangzhong şeklinde pişirildiğinde nişasta jelatinleşir ve hamuru cıvıklaştırmadan yüksek miktarda suyu içine hapseder.

2. Kullandığım tam buğday ununun protein oranı %14; tel tel ayrılan dokuda bunun da payı büyük.

3. Hamura yoğunlaştırılmış süt, yoğurt ve sıvı krema da eklendiği için buğday kokusunun yanında nefis bir süt aroması ve harika bir doku elde ediliyor.

4. Tam buğday ekmeği genelde beyaz un kadar çok kabarmaz; ekmeğin çok alçak kalmaması için standart tost ekmeğine kıyasla biraz daha fazla un kullanmak gerekir. Toplam 300 g civarı un idealdir.

5. Un miktarı arttığı için pişirme süresini de buna paralel olarak uzatmak gerekir.

6. Unun su tutma kapasitesi ve fırın performansı değişebileceği için ayarlamaları kendi mutfağınıza göre yapın. 15 g sütü kenara ayırıp yavaş yavaş ekleyin.

7. Hamur sıcaklığını kontrol etmek çok önemli, bu yüzden buzdolabında otoliz adımını kesinlikle atlamayın.

8. Mikrodalga fırınların gücü farklı olduğundan tangzhong pişme süresi değişebilir; fikir vermesi açısından benimki 1200 W.

9. Fotoğraf 9'da direkt yöntemle yaptığım tam buğdaylı tost ekmeğini görebilirsiniz; çok daha kısa kaldı ve dokusu daha kaba oldu.