Kalıp Ekmek Denemesi #34: Sağlıklı, Düşük Kalorili, Yumuşacık ve Tel Tel %60 Tam Buğday Ekmeği

%60 tam buğday unu kullanmama rağmen ekmek inanılmaz yumuşak ve tel tel oldu. Bence bunun üç sebebi var: 1. Bol miktarda yoğurt. 2. Ön maya (sponge) yöntemi. 3. Kullandığım tam buğday ununun protein oranının %14 gibi çok yüksek bir değerde olması.

🎈 Malzemeler:

🔅 Ön maya (sponge) malzemeleri: Tam buğday unu 180 g, ekmeklik un 120 g, instant kuru maya 4 g, süzme yoğurt 188 g (yoğurdunuz suluysa 30 g ayırıp yavaş yavaş ekleyin), süt 80 g (unun su çekme oranı değiştiği için 10 g ayırıp azar azar ekleyin).

🔅 Ana hamur: Sıvı krema 25 g (tam buğday oranı yüksek olduğu için dokuyu iyileştirmek adına ekledim, yoksa doğrudan yaklaşık 10-15 g su kullanabilirsiniz), süt 10 g, şeker 20 g, tuz 4 g, instant kuru maya 1 g, tereyağı 20 g.

🎈 Yapılışı:

1️⃣ Tüm ön maya malzemelerini karıştırıp hamur topu haline getirin ve gece boyunca buzdolabında bekletin. (Yoğurdun kıvamı ve tam buğday ununun su emme kapasitesi çok değişkendir, sıvıları eklerken mutlaka bir kısmını ayırıp yavaş yavaş ekleyin).

2️⃣ Ertesi gün ön mayayı buzdolabından çıkarın, tereyağı hariç tüm ana hamur malzemeleriyle iyice karıştırıp yoğurun; kalın gluten zarı oluşunca tereyağını ekleyip ince gluten zarı aşamasına gelene kadar yoğurun.

3️⃣ İki katına çıkana kadar mayalandırın.

4️⃣ 3 eşit parçaya bölüp merdaneyle açarak rulo şeklinde sarın ve kalıba yerleştirin; sıcak ve nemli bir ortamda kalıbın %80'ini doldurana kadar mayalandırın.

5️⃣ 175°C fırında yaklaşık 35 dakika pişirin.

6️⃣ Kalıbı tezgaha hafifçe vurup kalıptan çıkarın ve tel ızgara üzerinde soğutun.