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爱做面包的太阳花
2021年8月9日
吐司中种
白吐司❤️中种法❤️口感清爽
烤箱温度
190°C / 374°F
烘烤时间
35 min
配方分量
两个450克吐司
🍞 配方用量速览
- •中种: 高筋粉350克
- •中种: 水210克
- •中种: 干酵母4克
- •主面团: 高筋粉150克
- •主面团: 糖45克
- •主面团: 盐5克
- •主面团: 干酵母1.5克
- •主面团: 冰水110克
- •主面团: 室温软化的黄油40克
🍞用料：可做两个450克吐司，如果做一个，各种用料请减半。
🌼中种：高筋粉350克，水210克，干酵母4克
🌼主面团：高筋粉150克，糖45克，盐5克，干酵母1.5克，冰水110克，室温软化的黄油40克
🍞做法：
1️⃣头天晚上把中种用料混合好，揉成团。放进冰箱冷藏12—17小时，备用。
2️⃣我是12小时后取出的，状态如图二所示。把中种面团撕小块跟主面团中除黄油外混合，打至拉出厚膜，加入室温软化的黄油，打至可以拉出薄膜。
3️⃣面团打好后，滚圆，盖好，松弛静置也叫延续发酵半小时。
4️⃣分成等量的六份，滚圆，盖好，松弛十分钟左右，整形入模。具体手法请参考我的吐司整形视频笔记。
5️⃣发酵至7,8分满的样子，盖好盖子。烤箱190度，35分钟左右。具体请根据自家烤箱脾气做相应的调整。
❤️因为用了中种，面团很容易打出膜，而且很有效的控制了面温。
❤️吐司整体口感清淡，很夏天。
#吐司的N种做法
#面包控
💡 常见问题与烘焙解答 (25)
整理自作者历史答疑Q:感谢分享，今天刚撸，满清淡的，个人觉得此方水全换成牛奶 （比水多+40g）比较好吃。
A:牛奶含水量是88%左右，110的水换成牛奶应该是122左右。如果150的话我去看看我是不是打错了
Q:我做了两次都失败了，二发长不高，再等就已经发过了。请问老师知道是什么原因吗？
A:想问下妹妹二发了多久？ 15度有点低。我也比很多姐妹要久，每次都100分钟。我是放一盆热水在烤箱里，制造蒸汽，冬天再加开烤箱灯，让温度可以不要太低，中途看情况换两到三次热水。二发需要一定的温度跟湿度。 没有出手套膜会发不高。发的慢有温度湿度酵母的因素。
Q:中种就是直接揉好就冷藏吗？
A:也可以室温放半小时后再冷藏 是，最好是这样，冰箱冷藏是为了低温慢发酵，有助于最后面包的口感 夏天从冰箱取出再做还有一个好处就是可以控制面温 我用的都是耐高糖，因为我买的大包装耐高糖酵母，有将近两斤重
Q:用的是什么牌子的面粉？
A:鲍勃红磨坊的 这是一个牌子，她家有各种面粉，这个吐司我用的是她家的高筋粉，有些笔记我有用到她家的全麦粉。 最近都是鲍勃家的，早些时候是 King Arthur
Q:今天做了个直接发的牛奶吐司，做到崩溃了 第一次打过了…第二次不小心也打过了一点…导致二发发不起来…只有六七分，就烤了，组织不是很差，有点拉丝，但是味道有点咸酸…
A:妹妹有点拉丝说明组织不错的，有点咸的话下次减一点盐。加油 打过会影响组织。发过会影响味道，如果有点酸，有可能是打面的时候面温没有控制好提早发酵了，或者二发的时候发过了。根据妹妹的描述，是提早发酵的可能性大。 嗯，应该是最近太热的缘故，面温高了就提早发酵了。
Q:我真的觉得自己用了假的酵母要不就是温度确实太低了发酵太慢了太慢了，慢到我怀疑人生
A:妹妹是多慢？我也是很慢，二发一般一个半小时左右。 有没有试过鲜酵母？听很多姐妹说鲜酵母很快。我这边不好买，还贵，买到过一次，28克左右，两块多美金，我试了也还是慢，不知道是不是我买的这个鲜酵母不够新鲜呢还是别的原因，后来也没有再试了
Q:我的面包每次隔天吃就很硬，哪里出了问题
A:有没有试过中种，汤种，波兰种这些？直接法的面包老化快。 加油，根据具体的方子一个一个来
Q:今天做了，冷藏过按照配方再加的水感觉面有点太软了，有点趴趴不知道能不能成功
A:继续再打一会儿会不会紧凑起来？
Q:我真的觉得自己用了假的酵母要不就是温度确实太低了发酵太慢了太慢了，慢到我怀疑人生
A:妹妹是多慢？我也是很慢，二发一般一个半小时左右。 有没有试过鲜酵母？听很多姐妹说鲜酵母很快。我这边不好买，还贵，买到过一次，28克左右，两块多美金，我试了也还是慢，不知道是不是我买的这个鲜酵母不够新鲜呢还是别的原因，后来也没有再试了
Q:我发现盖盖子烤制吐司容易失败，不方便观察
A:是的，我的经验是在失败中摸索烤箱的脾气，然后把成功的时间跟温度记下来
Q:中种面放在冰箱为什么没有发起来？
A:可以试试室温夏天15分钟冬天半小时至一小时后再放冰箱。如果第二天还是没有发的话，再室温半小时。
Q:亲，请教一下二发温度湿度是多少?
A:二发38度左右，湿度85%左右
Q:请问用的低糖吐司模具还是金色波纹吐司模具呢？
A:我用的是金波纹。如果用低糖吐司模烘烤时间需要调整
Q:请问，是中种做的面包更软还是汤种更软？
A:跟具体方子有点关系。共同点都是比直接法老化慢。我的汤种北海道吐司方子含水量不高，不是那么的软，但是很香。波兰种的更软一些。中种的也跟含中种的比例有关。总之都比直接法要好吃。
Q:要揉出手套膜吗？
A:要的，拉出薄膜的状态就是手套膜的意思。
Q:請問我可以晚上做好中種然後主面團用水合法兩個冰一夜隔天再一起做嗎謝謝
A:理论上冷藏面团是可以的。也就是面团打好后，发酵半小时，然后翻个面，用保鲜膜盖好放冰箱过夜。但是我没有试过。
Q:冰水换成普通水行吗？冬天室温做
A:冬天用普通水可以的，夏天用冰水是为了控制面温
Q:请问，如果放一个鸡蛋，哪部分可以减量？
A:液体留一部分看情况慢慢添加
Q:可以放可可粉吗？把面粉中其中的二十克替换成可可粉。
A:可以放可可粉，面粉用量不用减。如果万一万一面团干，可以适当加几克水。
Q:亲请问中种面团可以室温发酵2-3个小时直接使用吗？
A:可以哒。但是如果在夏天，冷藏低温发酵效果会更好，有助于控制整个面团的面温
Q:用的是什么牌子的面粉？
A:鲍勃红磨坊的 这是一个牌子，她家有各种面粉，这个吐司我用的是她家的高筋粉，有些笔记我有用到她家的全麦粉。 最近都是鲍勃家的，早些时候是 King Arthur
Q:花花，如果不放鸡蛋，吐司也能有差不多膨胀力也能长高高吗？
A:鸡蛋加了膨胀力会好一点，吐司颜色也会漂亮一点。
Q:我的面包每次隔天吃就很硬，哪里出了问题
A:有没有试过中种，汤种，波兰种这些？直接法的面包老化快。 加油，根据具体的方子一个一个来
Q:请问老师👩🏫，中种做好后不用室温先发酵再转冰箱隔夜，就直接放冰箱是吗？
A:我一般都是直接放冰箱冷藏发酵的，因为担心自己会忘记。吴克己老师建议室温15分钟后再放进冰箱。
Q:请问，什么是中种？
A:妹妹我的主页往前翻，要翻挺多的☺️，有一篇笔记，中种汤种波兰种傻傻分不清，里面详细讲了各种不同种的区别。
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