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爱做面包的太阳花
2021年8月2日
吐司中种老面
酸奶吐司❤️根据吴克己老师的方子调整来做
烤箱温度
190°C / 374°F
烘烤时间
32 min
配方分量
一个吐司
🍞 配方用量速览
- •高筋粉308克
- •酸奶135克(老师用的是乳酸菌饮料，我用酸奶替代了)
- •水88克
- •干酵母2克。
- •高筋粉132克
- •海盐7克
- •糖35克
- •牛奶75克(酌情增减)
- •鸡蛋45克
- •干酵母2克
- •老面88克
- •室温软化黄油35克。
简单的记录一下这个方子。
🍞用料：两个450吐司的量
🌼中种：
高筋粉308克，酸奶135克(老师用的是乳酸菌饮料，我用酸奶替代了)，水88克，干酵母2克。
🌼主面团：
高筋粉132克，海盐7克，糖35克，牛奶75克(酌情增减)，鸡蛋45克，干酵母2克，老面88克，室温软化黄油35克。
🍞做法：
1️⃣头天晚上把中种用料混合好，揉成一个团，室温发酵15分钟左右，进冰箱冷藏过夜，第二天使用。一般12至17个小时左右。
2️⃣老面的制作请参考图三，需要按比例换算一下。
3️⃣第二天把中种面团撕成小块跟主面团中除黄油部分混合，要厨师机打出厚膜后加入室温软化的黄油再打至一个光滑的面团，扯一小块，可以拉出薄膜，有韧性，不容易拉破，用手指戳洞，洞边缘光滑。这时候面团已经达到完全扩展阶段，滚圆，盖好，进行基础发酵。
4️⃣大概45分钟左右，发酵至两倍大，整形入模。关于这一部分请参考我的一个吐司整形的视频笔记。
5️⃣发酵至九分满，190度，一共32分钟左右，其中，烤了八分钟左右盖上锡纸，烤了15分钟左右的时候降到180度继续烤。
5️⃣出炉的时候需要震模再脱模。
❤️温馨提示：
1,这款吐司的口感比较淡，如果喜欢有点甜味的小伙伴需要加一些糖。
2烤箱的温度时间需要根据自家烤箱脾气调整。
#吐司的N种做法
💡 常见问题与烘焙解答 (25)
整理自作者历史答疑Q:按照第三页上老面的量第二天全部混合吗？
A:第三页上是通常老面制作的配方。按照这个量做出来的总量不是这个吐司配方老面所要用的量。可以安照第三页的比例换算来做这个吐司所需的量。 嗯嗯，祝姐妹成功 对，保鲜膜包好放密封盒或者袋，速冻保存 对，加了全麦拉丝会受影响些的，但是更健康
Q:老师，我的山型吐司长不高，
A:面有没有出手套膜？如果出手套膜了，二发发到八分满，应该会长高了。加油 下火也够足吗？ 试试调高一点下火
Q:姐姐，我烤出来的包，口感是还可以，但是个子长的不是很高，感觉烤的时候爆发力不是太强，可能是什么原因哦
A:有可能是面团没有打到位，张力不够一点 我如果用家里的嵌入式大烤箱是放中下层，小烤箱是最底层。
Q:为什么我做的吐司没奶香味，奶油，炼乳，牛奶，黄油，奶粉都放了
A:那奇怪了，奶粉多放一点试试呢？ 嗯嗯，祝成功
Q:亲，这款是甜口吗？
A:这款比较偏淡，如果喜欢甜的，要加一点糖
Q:不加老面，主面团需要多加面粉吗？在线等
A:如果不加面粉的话就是吐司会小一点，但是液体量不用调整。如果加面粉的话，需要适当加液体量。一般一个450克的吐司面粉用量是250克左右。
Q:请问这个面包口感会酸吗？
A:我用的酸奶是那种直接吃非常酸的无糖酸奶，所以成品口感有一点点酸。
Q:姐姐，制作老面，用室温水就可以了吗～
A:嗯嗯，是的。
Q:已经中种还要用老面吗？差别在哪里？
A:可以加也可以不加。加了有点锦上添花，爆发力更好一点。
Q:酸奶是非常浓稠的吗？
A:对，我用的是非常浓稠的希腊酸奶
Q:按照第三页上老面的量第二天全部混合吗？
A:第三页上是通常老面制作的配方。按照这个量做出来的总量不是这个吐司配方老面所要用的量。可以安照第三页的比例换算来做这个吐司所需的量。 嗯嗯，祝姐妹成功 对，保鲜膜包好放密封盒或者袋，速冻保存 对，加了全麦拉丝会受影响些的，但是更健康
Q:亲，这款是甜口吗？
A:这款比较偏淡，如果喜欢甜的，要加一点糖
Q:不加老面，主面团需要多加面粉吗？在线等
A:如果不加面粉的话就是吐司会小一点，但是液体量不用调整。如果加面粉的话，需要适当加液体量。一般一个450克的吐司面粉用量是250克左右。
Q:为什么我做的吐司没奶香味，奶油，炼乳，牛奶，黄油，奶粉都放了
A:那奇怪了，奶粉多放一点试试呢？ 嗯嗯，祝成功
Q:老师，我的山型吐司长不高，
A:面有没有出手套膜？如果出手套膜了，二发发到八分满，应该会长高了。加油 下火也够足吗？ 试试调高一点下火
Q:老师，请问如果做中种的时候一不小心酵母放多了（想做450g的来着，其他材料减半了，酵母给忘了😭）后面做的时候可以减少酵母嘛
A:可以减一点，其实不减也没关系的。
Q:已经中种还要用老面吗？差别在哪里？
A:可以加也可以不加。加了有点锦上添花，爆发力更好一点。
Q:姐姐，我烤出来的包，口感是还可以，但是个子长的不是很高，感觉烤的时候爆发力不是太强，可能是什么原因哦
A:有可能是面团没有打到位，张力不够一点 我如果用家里的嵌入式大烤箱是放中下层，小烤箱是最底层。
Q:老师厨师机乔立的好用吗？
A:没有用过呢😊😊😊
Q:您的面包表面一般都不刷蛋液吧？
A:对，基本都没有刷，除非有强调刷了什么，比如白云吐司。
Q:请问老面与中种是二选一还是都需要？
A:这个配方是都需要用到的
Q:求烤箱推荐
A:我的烤箱是博世嵌入式，没有上下火，没有发酵功能，没有蒸汽。因为是买房自带的没得选。别的烤箱只用过一个很小的，受热不均匀，也不推荐。
Q:请问这个面包口感会酸吗？
A:我用的酸奶是那种直接吃非常酸的无糖酸奶，所以成品口感有一点点酸。
Q:小姐姐，主面团中的海盐用食盐替换，需要多少？
A:减一点点，普通食盐会比较咸一点点
Q:姐姐，制作老面，用室温水就可以了吗～
A:嗯嗯，是的。
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