面包制作流程中的分割❗滚圆❗松弛❗的意义

🌼制作面包的基本流程包括：称料，搅拌，基础发酵，分割，滚圆，松弛，整形，二次发酵，烘烤前表面装饰(如果需要),烘烤。

🌼此篇主要讲一下容易被忽略但又是非常重要的三个步骤：分割，滚圆，松弛。

🎈分割

比如做山形吐司或者小餐包或者花色整形包通常都需要“分成等量的多少份”，在面团分割前，称总重量，再除以分割的个数，得到每个面团的重量,用刮刀分割，这样做的目的是避免因大小不同而造成所需烘烤时间的差异。分成等量的份量，可以让每一份都在相同时间烤到一样的状态。并且，等量分割也可以让面包更整齐好看。

🎈滚圆

刚分割完的面团外形通常是不规则的，并且松散的，这时我们需要把这些面团整成光滑的圆球形，也就是平时我们说的“滚圆”。

滚圆通常的手法是把面团轻轻往下往中间收口捏紧，使面团表面呈现光滑状。具体手法可以参考我的上一篇吐司整形的视频笔记。

滚圆的作用是既可以当作成品的造型比如餐包，也帮助接下来要进行的整形操作。

🎈松弛

经过滚圆的面团，里面的空气有被挤出，面团的延展性也降低，变得非常紧致，这时候不利于进行下一步的整形操作，面团不容易擀开，所以要进行这个松弛阶段，让面团重新有延展性，方便接下来的整形操作。

需要注意的是，松弛的时候需要盖上保鲜膜，防止面团水分流失，表面变干。

本文主要参考<<孟老师的100道面包>>