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爱做面包的太阳花
2021年7月19日
吐司
鲜奶牧场吐司❤️醇奶❤️吴克己老师的方子
烤箱温度
190°C / 374°F
烘烤时间
32 min
配方分量
两个450克吐司
🍞 配方用量速览
- •高筋粉500克
- •盐9克
- •糖32克
- •蛋25克
- •干酵母5克
- •冰牛奶380克(酌情增减)
- •黄油50克
🍞用料：(两个450克吐司模配方，如果只做一个减半)
高筋粉500克，盐9克，糖32克，蛋25克，干酵母5克，冰牛奶380克(酌情增减)，黄油50克
🍞做法：
1️⃣除黄油以外所有用料加入搅拌筒，低速混合均匀。(天热的地方的小伙伴可以进冰箱冷藏半小时再操作，我今天室温20度，所以直接往下操作了)。
2️⃣(图三)低速转中速大概两分钟左右，面团可以拉出厚膜，加入室温软化的黄油，用低速打，让黄油跟面团融合。再转中速打。加入黄油后，面团非常湿黏，这时候需要刮缸再继续打，再刮再打。大概五分钟后面缸逐渐清爽，再继续用低速打至面团非常紧致光滑，此时如果扯一小块测试，是可以拉出薄膜的状态。
3️⃣面团滚圆，盖好，室温发酵至两倍大，大概四十分钟左右。取出，轻轻排气，分成等量的六份，滚圆,盖好，松弛十分钟左右，擀卷入模。
4️⃣我在烤箱放了一盆热水，制造蒸汽，进行二次发酵，发酵至九分满。
5️⃣190度，32分钟左右，中途上色后及时盖上锡纸，我在烤了15分钟左右的时候降到180度继续烤。温度时间仅供参考，具体需要根据自家烤箱脾气调整。
💡 常见问题与烘焙解答 (25)
整理自作者历史答疑Q:我准备用和面机来试试！不知道按你的配方比例，用和面机能不能成功
A:鲜酵母用量是干酵母用量的三倍，用15克 对，用手扳碎一点，直接放 最近天气热了，要控制面温了 发糕的话大概率是因为先前的面温过高提早发酵了 多少度烤的？会不会火候不够？ 噢噢，如果这个温度时间不合适的话，根据自家烤箱情况酌情调整。祝下次做的更好
Q:老师我二发肯定没发过，一发也正常，为啥山型的没涨起来啊？
A:面有没有打出膜？ 非常漂亮呢！
Q:是耐就糖酵母还是普通？
A:如果不拉丝的话妹妹检查一下面粉的蛋白质含量，不同地方标准不一样，我这个是12.7%左右的。然后，打面要打出膜。加油 嗯，试试。有姐妹说日本的面粉蛋白质不到12%做的很拉丝。以前很早看君之的文章说最好要14%左右。 加油，反反复复都是正常的
Q:请问为什么我烤的时候面包没有发涨起来。求告知
A:二发的时候情况怎样？有发起来吗？发了多久？烤的时候火候怎样？ 看起来都没有问题啊。我的旧烤箱也是没有发酵功能，我通常是放一盆开水进去制造二发所需要的温度湿度环境。现在这个新的烤箱后知后觉的发现有发酵功能，但是也只是有温度没有湿度，所以我还是会放一杯热水。时间也是很久，一般二发一个半小时的样子。二发不要超过100分钟，如果发过了，断筋了也会起不来，二发的温度也不要超过38，如果温度高也会在没有长高的时候就已经过了，也会长不高。
Q:厚膜和薄膜是大概啥样手揉的话大概需要多久？黄油软化到什么程度可以加进去排气和松弛有啥区别，二次发酵是需要开烤箱吗？还是热水蒸汽放在那就可以了？
A:厚膜就是用手扯一块面，可以拉开，但是是比较厚的那种，再拉就会破了，这个时候加入黄油，揉到面团明显光滑，不粘手了，扯一小块面试试拉开，会发现很容易拉出很薄，并且不容易破，用手指戳一下，破洞的边缘是光滑的 黄油我有一篇笔记专门写了的，就是手指戳一下，很容易就凹进去的样子 排气是把面团里的气体排掉，松弛是排气后让面团休息，不要去动它 二发不需要开烤箱。就放热水。但是夏天温度已经很高的话不适合 我没有试过手揉，一直是机器帮忙的
Q:想问下吐司出炉两侧为啥总有一点点瘪进去？
A:大水量的吐司是会有点缩，只要是烤熟的就没有关系。 我做大水量的就是会有点点缩呢，不知道外面卖的为啥不缩，但是我不觉得不好看，就觉得挺自然的样子。 用蛋白质含量高的高筋粉对吐司的组织非常有帮助。
Q:亲，现在是冬天，如果送进发酵箱，温度和湿度应该是多少呢？
A:二发最佳温度是38度左右，湿度85%左右 一发28度左右，湿度75%左右。发酵时间要观察，我今天二发发了一百分钟。
Q:哭了最近二发都发不起来，这次打面也控制在18分钟左右，但可能只打到了9成又怕打过，还是没发起来
A:姐妹酵母活性还好的吗？二发了多久？ 面团打光滑紧致后试试扯一块拉薄看看是不是不容易拉破，如果有韧性，不容易破，那就对了，如果用手指戳破一个洞，洞口边缘是光滑的。一般打到十成筋面团基本不粘手，如果还有一点点粘手，把手打湿，把面团抓紧往下收口滚圆，这样不粘手。
Q:剛才試另一个博主的食譜大翻車做麵包從未失敗过，那个方子是第一次的失敗不甘心剛好看到這个方子來試試看做的過程就知道方子肯定成功，每一步的手感都到位！現在二發中，期待出爐
A:太好了，开心
Q:这个配方太湿了，之前零失败，浪费了食材，不适合新手
A:克己老师的方子确实有点偏湿，跟四季吐司比起来这个其实还好。
Q:竭我姐姐，这个包是不是水分也挺大的
A:克己老师的方子通常水量都会大一些些，但是做出来后真的特别好吃。 有可能打过，也有可能没有打到位
Q:隔天会变硬吗？
A:妹妹如果担心会变硬可以试试这样：切片，把每一次要吃的量单独保鲜膜包好，然后放进保鲜袋，挤掉空气，封好。这样每一次要吃的时候拿出来一份，室温解冻或者微波炉几秒直接吃或者再吐司机烤一下，跟刚做出来的口感一模一样。这种操作肯定比直接放到第三天口感要好。
Q:亲爱的 我的吐司熟是熟了 可为什么老是不上色？就白白的颜色
A:吐司不上色有可能1,糖少。2,模子的原因。我有一个模子就是这种情况，一样的面团，同时进烤箱同时出来，它烤出来的就是白的。问题还都是同一个牌子同一个型号，都是三能金波450克，这个我真是无解了。不过讲真如果用低糖吐司模会容易上色。 估计跟我那个不上色的是同一批
Q:夏天，二发，旁边放的热水大概多少度？
A:我住的地方气温不高，我上午做面包的时候室温大概20度左右，我放的是几乎烧开的水，倒到盆里吸收掉一点热量，然后我提早十分钟左右的样子放进烤箱制造蒸汽，最后等我面包放进去的时候我猜测水温大概七八十度吧
Q:二次发酵，吐司盒上要盖保鲜膜吗？
A:我是放在烤箱里面，并且放了一盆热水制造蒸汽，所以没有盖保鲜膜。如果放在外面，要盖，锁住水分。
Q:请问你的是厨师机还是和面机？
A:我用的是厨师机
Q:你家的烤箱好大呀，应该有50L吧？
A:看了一下容量是 4.6 cu ft,不知道相当于多少L,是买房的时候就在的。
Q:为什么我的发不了这么大，没完全发起啊。
A:发不起来原因很多，比如酵母活性，面团是否打到完全扩展阶段，二发时间(我的二发特慢，通常100分钟，有的姐妹可能发了四五十分钟没发起来以为就不会再发了就烤了)。。。所以不知道姐妹具体是什么情况。加油
Q:看着这个山顶好喜欢，自己总是烤不出来这样的
A:试试发到九分满十分满再烤。二发的时候需要有湿度环境。
Q:老师请问下，为什么我揉面缸出来的面团都软塌塌无法成型还黏手？配方克数与步骤都对的，揉面缸外还包了冰袋
A:那是因为还没有打到位，继续打到完全扩展阶段，可以拉出薄膜的状态，面团就会很光滑
Q:这个是咸吐司吗 我看俩个450g 才32克糖 平时差不多要100g左右
A:这款吐司有点咸，不大甜，有奶香，整体偏清淡。
Q:如果用鲜酵母要放多少请问
A:鲜酵母用量是干酵母的三倍
Q:请问擀卷是擀一次还是两次？我平时是两次但是第二次的时候好难擀啊都黏在擀面杖上了
A:我习惯一次擀卷，参考我前两天发的吐司整形视频
Q:哭了最近二发都发不起来，这次打面也控制在18分钟左右，但可能只打到了9成又怕打过，还是没发起来
A:姐妹酵母活性还好的吗？二发了多久？ 面团打光滑紧致后试试扯一块拉薄看看是不是不容易拉破，如果有韧性，不容易破，那就对了，如果用手指戳破一个洞，洞口边缘是光滑的。一般打到十成筋面团基本不粘手，如果还有一点点粘手，把手打湿，把面团抓紧往下收口滚圆，这样不粘手。
Q:请问你一般二次发酵多久能到9分满呀？
A:一百分钟，我也不知为毛每次都要这么久 除了没有烤熟透会回缩外，发酵过度确实也会造成回缩。还有就是擀卷的时候松弛不到位。
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