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爱做面包的太阳花
2021年7月6日
吐司鲁邦种老面一发/直接法
❗测试❗老面吐司究竟酸不酸呢⁉️
烤箱温度
190°C / 374°F
烘烤时间
33 min
配方分量
一个450克吐司
🍞 配方用量速览
- •高筋粉250克
- •冰水135克(酌情增减)
- •鸡蛋25克
- •糖15克
- •盐3克
- •干酵母3克
- •黄油20克
- •老面50克。
🌼几天前有小伙伴问我这个问题，我第一反应是不酸的，因为完全没有印象有吃到过酸的味道。但是，我突然意识到会不会是我味觉嗅觉迟钝呢？！毕竟我是一个很喜欢吃酸面包的人，对于老面这些酸如果真有酸的话是不是会吃不出来呢？
❓带着这个疑问我决定做一个实验。
🌼为了测试尽量准确，配方中我没有用到牛奶，奶油，炼乳，奶粉，酸奶这些增加风味的材料，糖也是放到了最少，面包吃起来非常淡，几乎吃不出甜味。并且为了能够让亲朋好友一起帮我尝，特意做了两个，平时我一般一次只做一个的，毕竟我几乎天天在做。
🔑测试结果
🎈先说老面，冰箱里取出来后，仔细闻了闻，有一丢丢淡淡的清香，没有闻到酸味。
🎈面包成品，一共经过八个人尝试，年龄从十岁到七十岁，没有一个吃出有酸味。
❗❗所以最终答案我这一次做的老面面包是不酸的。
🌼本次实验结果只适用于这次实验，如果你的老面面包是酸的欢迎评论区留言，同时告诉我们用的是哪个方子，给小伙伴们参考一下，谢谢❤️❤️
🌼最后附上配方，这次的配方很简单。
🍞用料：(一个450克吐司)
高筋粉250克,冰水135克(酌情增减)，鸡蛋25克，糖15克，盐3克，干酵母3克，黄油20克，老面50克。
🍞做法：
直接法。二次发酵。
气温高了，各种材料混合好后建议进冰箱冷藏三十分钟再取出来继续操作。
190度，33分钟左右。根据自家烤箱脾气相应调整。
💡 常见问题与烘焙解答 (22)
整理自作者历史答疑Q:我面团不隔夜有点点酸，隔了夜感觉满屋子都是发酵的那种味道啊……不想做酸的怎么搞....
A:妹妹说的面团是整个面团还是老面部分？是放冰箱内的吗？ 不是，直接法做是不需要放冰箱，几个小时完成了。但是妹妹说隔夜变酸，所以我想问问是老面吗？老面是需要放冰箱的。 了解了，我第一次听说要室温发酵这么久的。直觉告诉我室温发酵这么久会变酸的，所以也从来没有试过。 嗯，如果要长时间的，试试中种的方子，记得放冰箱。
Q:你好，我自己养的酵母，昨天第7天，一直室温养的，然后下午就开始做面包了，取种我没称重，做出来的面包好酸，闻着味道就流口水，需要放小苏打中和吗？还是必须隔夜？想要不酸，怎么操作，能不能给个详细的介绍呀，第一次做，不大懂，以前直接干酵母，做的挺好的，唯独这次，失败了
A:这不能用小苏打中和。三言两语说不清楚，要找一个具体的方子一步一步跟着做，每一步都要小心翼翼，比如从一开始就要测试酵头的活性。 漂浮测试，取一小块放水里看是否会浮起来
Q:我➕老面做吐司，朋友说吃了觉得酵母的味道有点重
A:如果不喜欢的话就不要放或者少放一点，放的少应该吃不出😊 跟酵母本身的关系应该不大，跟发酵程度的关系更大，如果发酵过头味道也会重些
Q:可以材料搅匀放冰箱冷藏发酵吗？
A:冷藏发酵可以的，取出来后如果已经发到两倍大，手指戳洞不回缩的话可以直接整形，如果不是发到两倍大，需要回温后再操作，防止因为面团温度过低而造成的面筋撕裂问题从而影响面包长高。 你这个操作像是中种的手法呢。取出来后稍微揉几下试试，应该很容易就光滑了，松弛半小时后直接整形入模，发到八分满再烤。
Q:老师，老面做好后放冰箱几个月了还能用吗？
A:是冷冻了几个月了吗，拿出来解冻试试看，闻一下有没有坏，没有坏的话可以试试用，不要放太多，一个吐司大概50克的样子。
Q:那请问吃起来是什么味道呢
A:就是白吐司的味道，很清淡
Q:我做出来的吐司和面包就是酸的，现在还在找原因
A:是一点点酸还是很酸呢？面包组织怎样？
Q:大大，我刚做老面，常温应该先一小时再送冷藏，结果，我忘记它了，一下子常温了两个半小时，再放冷藏这个还能做老面吗目前这里室温22度，求赐教
A:不好意思回晚了。排好气放冷藏问题不大的。
Q:鲜奶吐司出炉后为什么会闻到酸味？
A:有可能是面团发过头了
Q:你好，我自己养的酵母，昨天第7天，一直室温养的，然后下午就开始做面包了，取种我没称重，做出来的面包好酸，闻着味道就流口水，需要放小苏打中和吗？还是必须隔夜？想要不酸，怎么操作，能不能给个详细的介绍呀，第一次做，不大懂，以前直接干酵母，做的挺好的，唯独这次，失败了
A:这不能用小苏打中和。三言两语说不清楚，要找一个具体的方子一步一步跟着做，每一步都要小心翼翼，比如从一开始就要测试酵头的活性。 漂浮测试，取一小块放水里看是否会浮起来
Q:可以材料搅匀放冰箱冷藏发酵吗？
A:冷藏发酵可以的，取出来后如果已经发到两倍大，手指戳洞不回缩的话可以直接整形，如果不是发到两倍大，需要回温后再操作，防止因为面团温度过低而造成的面筋撕裂问题从而影响面包长高。 你这个操作像是中种的手法呢。取出来后稍微揉几下试试，应该很容易就光滑了，松弛半小时后直接整形入模，发到八分满再烤。
Q:老面是啥？
A:老面是已经完全经过发酵过程的一个面团。我有一篇笔记有写的。
Q:做不好太酸可以吃吗
A:像酸面包那种吗？如果是酸面包那种还是可以的。
Q:配方里面加了50g老面，为什么还要加3g干酵母呢？
A:不加酵母还是不够给力呐
Q:老师，老面做好后放冰箱几个月了还能用吗？
A:是冷冻了几个月了吗，拿出来解冻试试看，闻一下有没有坏，没有坏的话可以试试用，不要放太多，一个吐司大概50克的样子。
Q:我➕老面做吐司，朋友说吃了觉得酵母的味道有点重
A:如果不喜欢的话就不要放或者少放一点，放的少应该吃不出😊 跟酵母本身的关系应该不大，跟发酵程度的关系更大，如果发酵过头味道也会重些
Q:我面团不隔夜有点点酸，隔了夜感觉满屋子都是发酵的那种味道啊……不想做酸的怎么搞....
A:妹妹说的面团是整个面团还是老面部分？是放冰箱内的吗？ 不是，直接法做是不需要放冰箱，几个小时完成了。但是妹妹说隔夜变酸，所以我想问问是老面吗？老面是需要放冰箱的。 了解了，我第一次听说要室温发酵这么久的。直觉告诉我室温发酵这么久会变酸的，所以也从来没有试过。 嗯，如果要长时间的，试试中种的方子，记得放冰箱。
Q:改用鮮奶可以嗎？
A:妹妹可以看看我别的用到牛奶的笔记。这篇主要为了测试老面是否会有酸味所以特地没有用牛奶，怕牛奶香味会盖住老面的酸味如果真的有的话。所以这个方子味道比较淡。
Q:请问如果带盖需要发到几分满呢？
A:带盖七分就可以了
Q:老面发多久的老面，隔夜的，两三天的？还是一个星期的？老面发酵过度了那叫馊面
A:我都是三天以内的
Q:那请问吃起来是什么味道呢
A:就是白吐司的味道，很清淡
Q:不酸，我已经按这个配方做成功了，超级好吃，连女儿的同事们都说比面包店卖的好吃多了
A:开心，谢谢亲的反馈❤️❤️❤️
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