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爱做面包的太阳花
2021年5月7日
餐包
面包小知识之面包各材料比例及各液体含水量
面包方子千变万化其实都是围绕着这些比例来的，收好这份清单，有时候在根据某个方子做面包的时候如果某一样材料缺少也可以轻松替换啦。慢慢的自己也会写方子啦。
🍞各材料比例
🎈水
吐司60—80%,欧包70%—100%，贝果55%左右。根据面粉吸水性不同有上下浮动。
🎈糖0—20%
🎈鸡蛋10%—30%
🎈盐1%—2%
🎈干酵母1%,鲜酵母3%
🎈黄油0—15%
🎈蜂蜜，如果是用蜂蜜替代糖，请用15%左右。🍞各种液体的含水量
🎈牛奶88%左右
🎈淡奶油50%—70%,淡奶油含有30%的脂肪，如果用的多的话，黄油的用量要减一点。
🎈全蛋75%
🎈酸奶70%—80%左右
🎈蜂蜜20%
🎈炼乳25%左右
💡 常见问题与烘焙解答 (11)
整理自作者历史答疑Q:老师我想问一下哈，为什么有些吐司要二发，有些吐司一发就可以，这个有什么依据吗？
A:一次发酵因为没有经过第一次的发酵就直接整形，组织会相对细腻，没有大气孔。二次发酵多少会有些大气孔排不干净，但是口感会松软些。我个人一看时间，想省时的时候会用，二看具体面包适合哪种，比如母亲节心形面包，一发方便整形，并且也想要绵密的口感，所以就揉好面直接整形的 吐司我没有试过。酸面包我是整夜发酵第二天直接烤的。 甜苦瓜家的面包没试过不清楚唉😊😊 谢谢集美对我的信任，土人我还是第一次听说这款吐司，刚刚小红书上搜了一下，才知道是一款网红吐司，有三种口味，好希望我们这边可以买到尝一尝啊。看了图片面包的质地感觉含水量不高。 如果我做得出来一定分享
Q:你好 想问下为什么烤出来的面包外皮总是很硬，吃起来倒是酥脆，但一点都不柔软，是怎么回事呢？
A:这个跟火候有关，要不试试少烤几分钟？也跟模子相关，我有一个咸香培根芝士吐司笔记，里面用的是300g三能金色模子，怎么烤外皮都是嫩的。还有前几天用了新买的一个450g模子，烤出来也比旧的外壳要嫩。 是上面硬吗？我以为是侧面。上面早一点盖锡纸，我也是硬的，不过我很喜欢吃硬皮 嗯，含水量也是有关的，用含水量不要太低的方子加早点盖锡纸，降低上火温度，缩短烤的时间。表面喷水不能解决这个问题，反而会更脆。 我用汤种，中种方子如果不烤过头就不硬。直接法容易硬。所以方子➕火候➕时间
Q:面包中需要加的水，是指普通的饮用水，还是说所有含水材料含水量加起来
A:如果姐妹问的是面包含水量的话那是所有材料中液体加起来一起，不仅仅是水的量。 噢噢，是所有加一起 老面跟中种不一样，是一个完全独立完整的面团，可以直接加到别的方子里而不用改变那个方子的液体用量。具体老面的制作我主页有一篇笔记。
Q:您好！想问一下一个鸡蛋大概是相当于35g水嘛
A:是的，差不多
Q:含水量也就是1000克面粉配600克水是这样吗
A:是，也可以是600克各种液体加起来算成水的量
Q:请问老师，如果做咖啡吐司那么咖啡粉算是算粉类还是其他类别？
A:咖啡粉其实只有一点点可以忽略，它跟水一起混合后算液体的重量。
Q:请问老师 我做南瓜吐司，可是我用的是非常干的贝贝南瓜，它的含水量大约是多少？ 这个贝贝南瓜究竟是要算含水量的水分，还是要归类为面粉部分？
A:贝贝南瓜比较适合做南瓜吐司的馅，如果做面包体建议不要放太多，它本身比较干，需要比较多的水加入，如果用量大，面包体的组织不容易细腻拉丝。普通南瓜含水量70%左右，贝贝南瓜不是很清楚，很干是真的，估计大概30%吧？
Q:吐司的水换成奶是不是多加10克就行了
A:含水量差10%左右
Q:老师，你在下厨房有方子吗
A:没有呢😊😊
Q:你好 想问下为什么烤出来的面包外皮总是很硬，吃起来倒是酥脆，但一点都不柔软，是怎么回事呢？
A:这个跟火候有关，要不试试少烤几分钟？也跟模子相关，我有一个咸香培根芝士吐司笔记，里面用的是300g三能金色模子，怎么烤外皮都是嫩的。还有前几天用了新买的一个450g模子，烤出来也比旧的外壳要嫩。 是上面硬吗？我以为是侧面。上面早一点盖锡纸，我也是硬的，不过我很喜欢吃硬皮 嗯，含水量也是有关的，用含水量不要太低的方子加早点盖锡纸，降低上火温度，缩短烤的时间。表面喷水不能解决这个问题，反而会更脆。 我用汤种，中种方子如果不烤过头就不硬。直接法容易硬。所以方子➕火候➕时间
Q:老师我想问一下哈，为什么有些吐司要二发，有些吐司一发就可以，这个有什么依据吗？
A:一次发酵因为没有经过第一次的发酵就直接整形，组织会相对细腻，没有大气孔。二次发酵多少会有些大气孔排不干净，但是口感会松软些。我个人一看时间，想省时的时候会用，二看具体面包适合哪种，比如母亲节心形面包，一发方便整形，并且也想要绵密的口感，所以就揉好面直接整形的 吐司我没有试过。酸面包我是整夜发酵第二天直接烤的。 甜苦瓜家的面包没试过不清楚唉😊😊 谢谢集美对我的信任，土人我还是第一次听说这款吐司，刚刚小红书上搜了一下，才知道是一款网红吐司，有三种口味，好希望我们这边可以买到尝一尝啊。看了图片面包的质地感觉含水量不高。 如果我做得出来一定分享
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