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爱做面包的太阳花
2021年6月2日
吐司老面一发/直接法
万能❗百搭❗的基础配方❤️牛奶吐司❤️
🍞 配方用量速览
- •高筋粉270克
- •干酵母3克
- •糖25克(原方40克)
- •盐4克
- •蛋32克
- •牛奶150克(原方138克，大概我家面粉特能吸水，大家根据原方慢慢加)
- •黄油27克。老面40克(原方没有，没有的小伙伴可以不加)
这是一个很基础的配方，但同时又是万能的，为什么说是万能的呢，因为不仅可以做吐司也可以做各种整形面包，还可以根据自己的口味做相应的调整(这点我会在笔记末写),而且成功率高，不容易翻车，在不知道用什么配方的时候，选她一定没错。
❤️原方子是爱和自由老师的，请参考最后一张图片。
🍞用料：
高筋粉270克，干酵母3克，糖25克(原方40克),盐4克，蛋32克，牛奶150克(原方138克，大概我家面粉特能吸水，大家根据原方慢慢加),黄油27克。老面40克(原方没有，没有的小伙伴可以不加)
🍞做法：
就是直接法。大家可以参考我别的笔记写的步骤，一样。
🔆一些心得感受：
1,面包方子很多，但是其实只要掌握好基本配方就可以灵活运用了，比如这个方子，可以做吐司做花样整形面包。口感上如果喜欢奶味的可以加炼乳，奶粉。如果不喜糖的，减糖到15克，可以做三明治，如果喜欢甜一点的，可以加糖到原方子的量。如果喜欢全麦，可以用部分全麦替代高筋粉。如果喜欢抹茶，巧克力的都可以加进去，等等等等。
2,关于液体量的调整。如果要用水替换牛奶，或者想加部分淡奶油改善口感，根据我另一篇笔记液体量的替换可以做相应的调整。
3,面粉吸水量，烤箱脾气都有差异，这个要根据自家情况慢慢摸索。
4,关于吐司的个头，看个人喜好，如果喜欢大高个的请发酵至九分十分满，如果喜欢普通个子的，就发酵至七分满。参考图7,8。但是有一点，二发必须要有湿度环境，不管要发到几分满，都需要。
💡 常见问题与烘焙解答 (25)
整理自作者历史答疑Q:想请教一下，我烤的吐丝表皮是脆的不是软的是怎么回事？
A:可能火候过了一点点，试试减两分钟，早点盖锡纸 那就减时间试试，或者降15摄氏度。慢慢摸索一下 我两个烤箱也是有差异。加盖的，小烤箱175度，26分钟左右。大烤箱190度，35分钟左右。 165会有点低，试试180，或者190。如果一开始是190,烤十分钟后降到180也是可以的，多试试摸索一下。
Q:姐，你做了这么美的面包简直就像艺术品，你自己吃的多不？我最近玩命减肥了，高碳水不敢使劲吃
A:我每天吃，每天早上想到咖啡配吐司就幸福，是我起床的动力。我的身体大概已经习惯适应我这种饮食了，从初中到现在体重几乎没怎么变过，就88—92斤来回浮动。不过我喝的咖啡从来不加糖的，估计是咖啡帮助不长肉的 我也是，鸡蛋不是每天吃
Q:请问你的烤箱是用风炉烤的吗？没有上下火温差
A:我的烤箱很老土，没有上下火没有风炉，只有一个温度。 是的要下火高，我这种情况只能自己调整，放中下层烤，让下部受热，然后上面盖锡纸这样子。 我没有用过，完全没概念
Q:请问手揉面，发酵到八分满，但是进烤箱一直没长高，出炉不塌陷，但是没什么拉丝感。还有点苦味。求指导。
A:姐妹，我没有试过手揉，可能说的不是很对，我在想是不是手揉没有揉到位，面团没有达到完全扩展阶段,所以不容易继续长高。手揉确实不容易的。 比例没有问题。除了苦有没有酸味？气孔大不大？ 那应该不是二发过度，无解
Q:想请问下，刚脱模的吐司很好看，脱模过一会就有一些凹陷了，这个是怎么回事
A:是每一次都这样吗？有没有试过多烤两分钟?有可能是没有熟透
Q:这个配方加炼乳别的要怎么减液体啊？
A:炼乳含水量很低，而且面粉吸水性也有差异的，炼乳如果加的不多的话可以不减量，但是为了以防万一，我们操作的时候可以预留15克牛奶看情况慢慢加入。 不客气哒，祝成功
Q:老师早上好！请问一下老面是液种吗？
A:不一样。老面是已经发酵过的面团，质地跟我们做面包的一样。参考我前两天的一篇笔记，有关老面的做法及保存的液种是波兰种。
Q:老师，如果牛奶要替换一部分奶油加多少
A:根据含水量的差异，如果要加60克奶油的话，减去50克左右的牛奶
Q:如果烤箱不带发酵功能 二发怎么发呢
A:我是在烤箱里放一大杯热水制造温度湿度环境，冬天中途需要换几次水。夏天气温很高的时候，不适合这样做。我有些吐司笔记里有配图的。
Q:老师，我刚刚问的那个吴克己的方子发过头的老面是不是可以混合在这个配方里？
A:是的，都可以的
Q:这方子确实好 昨天做了一轮 我技术不行用手揉的没有厨师那些 只能大概大概做而已 因为是做给孩子吃糖减到15g盐2g 烤出来模具的高度 吃着口感很不错一下毕竟没有到拓展阶段最好的状态 算是很可以了
A:谢谢妹妹反馈，真开心
Q:请问第四点关于吐司的个头如果相同重量的面团发到九分十分满会不会发过了
A:在温度跟时间都没有过的情况下一般不会发过。比如我一般二发一百分钟左右，如果超过这个时间，强行继续发，最终可能会发过。而且二发温度不要太高，38度左右。
Q:老师你一发和二发都是放在烤箱里吗？多少温度，里面放杯水吗？
A:一发大部分时候室温，冬天放烤箱加热水。二发每次都防烤箱加热水，冬天需要中途换几次水
Q:老师您好，我用的厨师机也是KA的，总觉的手套模揉的不太到位，又怕揉时间长了断膜。请教老师，你刚开始用几档，多长时间，出粗摸后，放黄油再用几档，揉多长时间，谢谢！
A:我以前用5qt的会慢很多，大水量的也不友好，有时候结果不大好。8qt的会快，尤其是经过水合的面团，低速两分钟就出厚膜，加入黄油后，基本2档位主，中途4档两分钟左右，总共十分钟左右会出薄膜。但是不同方子也会有差异。尤其有些方子水大比较黏，中途需要刮缸，时间也会久一些
Q:老师，请问我这个方子做成一发吐司可以嘛
A:嗯，可以试试的
Q:要是做两个吐司，配方乘以2就行了嘛？老面需要增加为80克吗？
A:对，做两个乘以2
Q:请问你的烤箱是用风炉烤的吗？没有上下火温差
A:我的烤箱很老土，没有上下火没有风炉，只有一个温度。 是的要下火高，我这种情况只能自己调整，放中下层烤，让下部受热，然后上面盖锡纸这样子。 我没有用过，完全没概念
Q:怎么确认要不要多加牛奶呢？
A:这个就是要多做几次以后会看面团是不是液体量够了不用再加了
Q:博主烤面包你也用北鼎吗
A:我用的是博世嵌入式
Q:请问手揉面，发酵到八分满，但是进烤箱一直没长高，出炉不塌陷，但是没什么拉丝感。还有点苦味。求指导。
A:姐妹，我没有试过手揉，可能说的不是很对，我在想是不是手揉没有揉到位，面团没有达到完全扩展阶段,所以不容易继续长高。手揉确实不容易的。 比例没有问题。除了苦有没有酸味？气孔大不大？ 那应该不是二发过度，无解
Q:烤的时候要盖盖子吗
A:这种山形的不盖
Q:你好，请问用的啥牌子模具呢
A:我用的是三能450克金波纹的
Q:老面换成中种面团可以吗，如果一个配方中，要加中种面团，配方其他材料比例要改吗，要的话是怎么改
A:这个配方没有老面就不放了。中种的话要算过，具体参考100%中种，70%中种的北海道吐司方子。
Q:想请教一下，我烤的吐丝表皮是脆的不是软的是怎么回事？
A:可能火候过了一点点，试试减两分钟，早点盖锡纸 那就减时间试试，或者降15摄氏度。慢慢摸索一下 我两个烤箱也是有差异。加盖的，小烤箱175度，26分钟左右。大烤箱190度，35分钟左右。 165会有点低，试试180，或者190。如果一开始是190,烤十分钟后降到180也是可以的，多试试摸索一下。
Q:中种面团拌好成面团后能看见酵母
A:揉揉，再揉揉
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