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爱做面包的太阳花
2021年5月24日
吐司汤种
北海道吐司❤️65℃汤种法，做了十年的方子
烤箱温度
190°C / 374°F
烘烤时间
35 min
配方分量
两个450克吐司
🍞 配方用量速览
- •汤种: 高筋粉20克
- •汤种: 水100克
- •高筋粉270克
- •糖30克
- •盐4克
- •干酵母3.5克
- •鸡蛋40克
- •淡奶油40克
- •牛奶20克(有小伙伴反应这个量有点干，大家根据自己情况酌情添加如果干的话)
- •奶粉10克
- •黄油20克。
这个方子是我十年前刚入坑的时候网友推荐的，做了一次就爱上了，于是我就打印出来，那时候做的几乎所有吐司面包都是用的这个方子的面包体。现在看着这张很有年代感的纸(图六)感到很亲切。
🍞用料：(图六原方子是两个450克吐司模，我下面写的是可以做一个450克吐司模，并且有些改动)
🎈汤种：高筋粉20克，水100克
🎈主面团：高筋粉270克，糖30克，盐4克，干酵母3.5克，鸡蛋40克，淡奶油40克，牛奶20克(有小伙伴反应这个量有点干，大家根据自己情况酌情添加如果干的话)，奶粉10克，黄油20克。
🍞做法：
1️⃣先做汤种，我有笔记专门写了用微波炉做汤种，很简单。把水粉混合，搅拌，一进微波炉转28秒左右取出，筷子搅拌均匀，二进微波炉12秒左右取出，筷子搅拌均匀，就做好了。然后就放进冰箱过夜。
2️⃣第二天把头天晚上做的汤种(大概112克左右)跟主面团用料中除黄油外的所有用料混合，用厨师机打至可以拉出厚膜后加入黄油，打至可以拉出薄膜。
3️⃣温暖湿润的地方面团发酵至两倍大。
4️⃣面团轻轻排气，分成三等分，滚圆，松弛15分钟左右，擀卷入模。放到温暖湿润的地方发酵至模具八，九分满。
5️⃣190度，35分钟左右。中途上色后及时盖上锡纸。出炉后，需要震一下模子，再侧着倒出来，然后立起来，晾凉。
❤️小碎烦：
1面粉吸水量有差异，液体量预留10克慢慢加。
2烤箱脾气差异非常大，一定要根据自家烤箱脾气调整时间，免得烤不熟。
3听小伙伴反应最近气温已经高了，湿度也大，做吐司很快，大家要注意控制面温，并且密切关注不要发酵过度。
#吐司的N种做法
💡 常见问题与烘焙解答 (25)
整理自作者历史答疑Q:放鸡蛋和不放鸡蛋有区别吗？如果不放鸡蛋，可以替换成等量的牛奶或者奶油吗？
A:不建议省略鸡蛋。我有一篇笔记是写各种用料成分在吐司，面包制作中的不同作用的。鸡蛋的作用牛奶不能替代。 有。蛋黄让面包更蓬松，蛋白让面团有延展性。 是的。因为面粉吸水性有差异，如果觉得偏干可以适当多加5—10克牛奶，看情况慢慢添加。
Q:老師謝謝，請問我的酵母需要先跟牛奶化開之後在下嗎
A:一般来说活性干酵母需要先用水或者牛奶化开，即发干酵母不需要。看一下酵母包装。 对的。姐妹不客气，加油，手揉不容易的 如果剩的不多可以当老面很不错。关于老面参考我的一个老面笔记。或者一次都烤完，冷冻，我也有一篇笔记是写如何保存面包的。如果直接放冰箱，等要烤的时候拿出来直接烤效果不好的。 可以揉揉再放进去半小时，再拿出来揉，不要太多次，面团要开始发酵了。不好意思回晚了，刚才在睡觉，刚刚天亮
Q:没有吐司模具用蛋糕模具行不行啊
A:可以试试，也可以做餐包，如果做成餐包烘烤时间要缩短 谢谢反馈姐妹可以看一下我有一篇笔记是专门写怎么保存的。我是切片，按照每一次要吃的包好，放密封保鲜袋或保鲜盒，就是要密封，不要漏气。然后冰箱冷冻，一定要冷冻。吃的时候拿出来解冻就好。我一般做好就直接这么处理，每一次拿出来吃都很新鲜。 水合的过程中已经产生了一定的面筋，打面的时间比直接法要缩短很多。不过我个人觉得拉丝好吃最重要，手套膜是其次，手套膜只是帮助我们鉴定面是否打到位从而达到更好的口感，如果其实已经好吃了，就不一定要追求手套膜了。我最早的时候是用面包机打面发面一气呵成的，那时候也不知道面团有没有出膜，但是成品是拉丝好吃的，我就知足啦
Q:请问，用牛奶代替水做种可以吗？
A:汤种要用水。因为牛奶经过加热这个过程后不容易保存那么久。而且味道也会变。 主面团里有淡奶油奶粉黄油这些，整体配方是很香的
Q:这个方子做出来是不是隔夜也不会硬？
A:是的，比直接法好。 姐妹我主页有一篇如何保存面包的笔记，我做好切片后都会留出第二天吃的量剩下的都冷冻保存。吃的时候拿出来解冻跟新鲜做的差别不大 面包口感顺序：冷冻好于室温好于冷藏，所以不冷冻就室温，不要冷藏。 我估计有几个因素，如果是相同的方子，那么面团打出膜比不打出膜不容易变硬，还有烘烤的程度，如果火候时间过了会容易变干硬。以上是我自己碰到过的问题。
Q:不是我杠啊，是我用这个配方做，干巴巴的，补加了好几次水，然后我大概换算了一下这个方子，含水量还不到60%
A:不是杠不是杠哈，有问题大家一起讨论很好地。想问一下妹妹汤种做完是多少克？有没有可能汤种做的时候水分消耗太多？我一般在112—115克左右。这个方子含水量在62%左右。 谢谢妹妹反馈
Q:吐司模具有盖子的烘烤温度是不是不一样
A:我加盖子烤需要多烤几分钟的 太好了，开心
Q:奶油用哪个牌子做吐司最好呀
A:我在北美，就是超市看哪个打折就买哪个😊 买大罐我也是会用不完。如果下次妹妹万一用不完需要消耗淡奶油，可以试试我的一个消耗淡奶油的方子。在我主页，十月份发的。
Q:可以用面包机做吗
A:我以前用面包机揉面发面，然后烤箱烤的，非常好。直接面包机烤的没有试过
Q:您好，我刚才不小心把淡奶油倒多了，40克我倒了56克，我该怎么办，能把牛奶都换成淡奶油么？该怎么换算？
A:牛奶放8克左右，不好意思回晚了
Q:亲，如果600g高筋粉，需要取配方里多少高筋粉做汤种冷藏过夜？有比例吗？
A:姐妹是做两个吐司的意思吗？如果是打算做两个吐司，就头天晚上用40克粉，200克水做汤种。第二天把所有汤种加入主面团即可。主面团用的高筋粉量是540。
Q:我用厨师机油膜也出不来...是什么情况呀
A:姐妹有没有试试水合？材料除黄油外混合好以后，进冰箱半小时后再取出来打 有关系，因为温度高面团就要开始发酵了，保持温度低可以继续打。水合法的好处一个是控温，还有一个是经过半小时水合，这个过程中面筋开始形成，有助于打出膜
Q:没有奶粉请问用什么可以代替？
A:没有可以不放
Q:汤种里的水可以用牛奶代替吗
A:这个我没有试过呢
Q:一个450g吐司面粉会不会有点多了
A:一般450克吐司模放250克到300克面粉都可以,以250克居多。北海道吐司一般是270克，全麦一般是300克。主要还是看个人习惯，姐妹可以根据比例调整一下，放的多烘烤时间相应也长一点。
Q:淡奶油可以换成其他吗？
A:可以哒，换成牛奶就是牛奶吐司啦，因为含水量不同，建议不要等量替换，要减量。如果要做出北海道吐司的味道不建议换，淡奶油是北海道吐司的一个重要成分之一
Q:为什么我的做出来放凉后表皮变皱了？
A:正常的，是会这样的。
Q:请问你的面包模具多大多长呢？
A:就是普通的450克吐司模，三能金色波纹的
Q:什么牌子的面粉
A:这个是 King Arthur 家的高筋粉，12.7%的蛋白质含量
Q:老师 汤种微波炉多少温度转呀
A:我的微波炉没有温度，只知道功率1200瓦。姐妹要不先短一点的时间试试，免得一次热过头。
Q:我做出来的面包发黄咋回事
A:里面黄还是外面黄呢？外面黄一个是糖多容易上色，还有是火力足颜色容易偏深
Q:老師謝謝，請問我的酵母需要先跟牛奶化開之後在下嗎
A:一般来说活性干酵母需要先用水或者牛奶化开，即发干酵母不需要。看一下酵母包装。 对的。姐妹不客气，加油，手揉不容易的 如果剩的不多可以当老面很不错。关于老面参考我的一个老面笔记。或者一次都烤完，冷冻，我也有一篇笔记是写如何保存面包的。如果直接放冰箱，等要烤的时候拿出来直接烤效果不好的。 可以揉揉再放进去半小时，再拿出来揉，不要太多次，面团要开始发酵了。不好意思回晚了，刚才在睡觉，刚刚天亮
Q:老師請問我是用手揉的也可以全部材料一起混合嗎（黃油外）
A:是的，手揉一定要注意面温，揉成团后就进冰箱冷藏三十分钟让面团降温。揉的时候多用刮板，减少手温让面团升温的机会。
Q:你好 没有微波炉怎样做汤种
A:用小奶锅煮，开小火，一边煮一边搅拌，出现螺旋纹就关火，做好了
Q:为什么要汤种？
A:面包柔软口感好，不易老化，姐妹可以试试
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