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爱做面包的太阳花
2021年5月19日
吐司汤种
四季吐司❤️吴克己老师的配方
烤箱温度
180°C / 356°F
烘烤时间
30 min
配方分量
一个450克吐司
🍞 配方用量速览
- •烫种: 高筋粉90克
- •烫种: 糖5克
- •烫种: 盐5克
- •烫种: 开水108克。
- •主面团: 高筋粉202克
- •主面团: 糖14克
- •主面团: 炼乳14克
- •主面团: 蜂蜜6克
- •主面团: 水98克
- •主面团: 淡奶油14克
- •主面团: 干酵母3克
- •主面团: 黄油17克。
🍞用料：(一个450克吐司模的量)
🎈烫种：高筋粉90克，糖5克，盐5克，开水108克。
🎈主面团：高筋粉202克，糖14克，炼乳14克，蜂蜜6克，水98克，淡奶油14克，干酵母3克,黄油17克。
🍞做法：
1️⃣把烫种用料的高筋粉，糖，盐混和好，加入一百度的开水，搅拌均匀，盖好放冰箱过夜。
2️⃣把烫种及主面团中除黄油以外的所有用料放到搅拌筒先低速搅拌均匀，然后慢慢地中速，再低速打，面团非常湿，并且沾缸，时不时的刮缸，继续中低速打，直到可以拉出厚膜，加入黄油，再重复刚才的动作，如果沾缸，就刮一下，直到把面团打到可以拉出薄膜。图二。
3️⃣放到温暖湿润的地方发酵一个小时左右，分成三份，整形入模。面团含水量大，案板上要撒干粉操作。整形的时候轻拍排气，不要太用力。
4️⃣放到温暖湿润的地方发酵至八分满，180度30分钟左右，中途上色后盖锡纸。
❤️这个方子含水量比较大，操作的时候会比含水量小的不容易一些。各家烤箱脾气也不一样，温度时间要做相应调整。
💡 常见问题与烘焙解答 (25)
整理自作者历史答疑Q:请问老师，可以先水合法，再加入烫种吗？这样成团时间是不是能快点？
A:这个方子不建议先水合再加入烫种，两者揉合在一起的过程会有些“拧巴” 可以减盐加糖 有这个原因，要擀卷，擀卷后每一层都在长高，一层一层基础也牢固 如果是一点点回缩是正常的。回缩很多有可能立面没有熟透 听起来很像是打过了。面筋断了。我也有过这种情况。 有进步，继续加油
Q:第二天还会软吗？
A:姐妹试试波兰种或者汤种的，真的软 ☺️☺️☺️都是这样的 一定可以的，加油 谢谢反馈，开心 低温慢发酵更有风味。
Q:请问这个面团需要打到十成筋么
A:需要十成筋，也就是直至可以拉出薄膜。在这之前面团都会比较黏，出膜后面团就很乖了 太多了，要不烤一个吐司吧
Q:请问上色后加锡纸发现面团有下榻的现象，本来面团不断长高的，会是因为温度不够高吗。烤箱实际里面温度计温度是200度了，烤箱调的是180度，之前也是按这个温度烤的，能否讲解一下？谢谢
A:是盖上去以后马上下榻吗？是这个方子吗？这个方子含水量很大，烤完是会有回缩的现象，表面会有些皱皱的都是正常现象。 别的方子盖锡纸后会不会塌？ 后来烤好咋样？ 噢噢，了解了。看看下次会不会再发生这个情况。希望不要
Q:做完并试吃后结果：真的超级拉丝！超级软！含水量高又好吃！我用的高筋面粉是山茶花，揉面确实会很粘缸！但是坚持下去！你会轻松拥有一个好吃又拉丝的吐司！我半小时才出的厚膜，加上黄油和鲜酵母后又打了大概20分钟的的样子，就出手套膜了。（因为我怕温度太高，所以鲜酵母我是跟黄油一起后放的）因为水分太多，会令人产生怀疑的感觉，但是一定要坚持下去！220度40分钟，没有盖盖，表面上色刚好，四周也是像这位老师图片那样的白色。但是可能我重复加盐了，好咸啊，又不舍得扔，毕竟真的第一次做出来这么成功的吐司，之前要么不拉丝要么硬要么发酵温度太高，这个配方，做一次就成功了，感谢！
A:好赞，非常同意坚持下去就会有惊喜，当面团开始起筋滚圆的那一刹那感觉实在是太美妙了 这个整形如图三所示，一气呵成
Q:请问配方用什么牌子的面粉
A:这个吐司用的是 king Arthur的 bread flour,蛋白质12.7% 我没有用过日本的面粉，其实我很想试试的，可惜我们这买不到。吸水性的话也不知道该怎么比较，因为我只用过北美这边的面粉。国内红磨坊bob's red mill有吗？这也是我常用的，感觉很好。
Q:水可以替换牛奶嘛
A:烫种部分不可以
Q:今天按您的配方，一点没改做了。从模具中取出后，发现缩腰很严重，而且吐司很难直立，大概是什么原因呢？烤制时间是180度30分钟。谢谢。
A:这个吐司含水量高，我有时候做出来也是皱皱的，如果里面是熟的就没有关系，如果里面没有熟的话就多烤一点时间。
Q:加了黄油后都打了好久，总感觉打不出筋度，以为失败了，差点半路放弃，结果还好没停止啊，打出了完美的手套膜，哈哈
A:太好啦，打出膜那一刹那一定特别惊喜开心
Q:亲 请问低糖吐司盒的话是用多少温度多少时间呀？
A:这个还是要根据自己的烤箱来慢慢调整摸索的，一般来说，二十几分钟就够了，温度也需要降几度，第一次就多盯着点，祝姐妹一次就成功。
Q:面包机要减面粉的量吗？
A:看你的面包机容量吧，我以前的面包机可以做两个吐司
Q:能一次发酵吗？如果想做南瓜的水份怎么替换
A:有南瓜吐司的方子
Q:加了黄油后都打了好久，总感觉打不出筋度，以为失败了，差点半路放弃，结果还好没停止啊，打出了完美的手套膜，哈哈
A:太好啦，打出膜那一刹那一定特别惊喜开心
Q:请问主面团的水能换成牛奶吗？
A:嗯嗯，理论上是可以的，但是唯一一点就是跟原方的味道会有一点差别。
Q:我有一个疑问，先放盐会影响揉面么，另外普通的450克吐司只放3.5克盐，这款放了6克盐会咸么
A:六克盐是会有一点点咸的，而且糖也少，整体口感偏清淡，不习惯的话可以减一点点盐。揉面没有影响。
Q:没有厨师机，用手揉，用白燕高筋面粉可以拉丝吗
A:这个方子手揉会特别不容易，水量很大
Q:今天按您的配方，一点没改做了。从模具中取出后，发现缩腰很严重，而且吐司很难直立，大概是什么原因呢？烤制时间是180度30分钟。谢谢。
A:这个吐司含水量高，我有时候做出来也是皱皱的，如果里面是熟的就没有关系，如果里面没有熟的话就多烤一点时间。
Q:这款吐司用多少烫种合适
A:就是方子里的烫种量都放进去。这个方子水量有点高，打面比别的要不容易些，整形也是。
Q:老师这个只要一次擀卷就可以了对吧，跟那种两次擀卷的区别在哪里呢
A:其实一次擀卷跟两次擀卷的成品没有太大区别。我个人习惯基本都是一次擀卷。
Q:太黏了。。
A:这个方子水很大，会比水小的不容易处理一些。
Q:主面团冷藏过夜最多得放多久就拿出来做呢？
A:种冷藏过夜,最多不要超过三天，取出来跟主面团混合就直接做了
Q:是用上火还是下火180℃烤30分钟？
A:我的烤箱没有上下火。姐妹根据自己的烤箱脾气来烤。
Q:第二天还会软吗？
A:姐妹试试波兰种或者汤种的，真的软 ☺️☺️☺️都是这样的 一定可以的，加油 谢谢反馈，开心 低温慢发酵更有风味。
Q:亲，我买了吴克己老师的书，里面配方量很大，平时只做450g吐司两条，怎么换算呢？可以说一下吗？谢谢你哟
A:如果他方子里写了是四条的量就除以二。或者，按照一般一个450克吐司用250克面粉的量来换算。
Q:请问这个面团需要打到十成筋么
A:需要十成筋，也就是直至可以拉出薄膜。在这之前面团都会比较黏，出膜后面团就很乖了 太多了，要不烤一个吐司吧
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