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爱做面包的太阳花
2021年5月12日
吐司中种
100%中种北海道吐司❤️妃娟老师的方子
烤箱温度
180°C / 356°F
烘烤时间
30 min
配方分量
—
🍞 配方用量速览
- •高筋粉250克
- •淡奶油70克
- •牛奶75克
- •蛋白18克
- •干酵母3克
- •黄油5克
- •蛋白20克
- •糖35克
- •奶粉15克
- •干酵母1克
- •黄油5克
- •盐3克
🍞用料
🔅中种：
高筋粉250克，淡奶油70克，牛奶75克，蛋白18克，干酵母3克，黄油5克
🔅主面团：
蛋白20克，糖35克，奶粉15克，干酵母1克，黄油5克，盐3克
🍞做法：
1️⃣把中种用料混合好后室温发酵一小时，然后进冰箱冷藏12小时至17小时。
2️⃣第二天，取出中种面团，撕成小块，跟主面团内除黄油部分所有用料混合均匀,打至出厚膜，然后加入黄油，打至出薄膜。
3️⃣分成等量的三份，松弛15分钟后，擀卷入模，到温暖湿润的地方，
4️⃣发酵至八分满，烤箱180度，30分钟。
🎈温馨提醒：
看了网上很多小伙伴用这个方子烤的时间跟温度差异很大，所以，大家一定要根据自家烤箱的脾气来烤。
💡 常见问题与烘焙解答 (25)
整理自作者历史答疑Q:不做吐司，可以做花样面包吗
A:可以把老面加到直接法里面，参考日式海盐卷的面团配方(含老面的那款),面团很好操作。 一般室温是22度左右。
Q:中种团冷藏15小时发不出来，和放进去时差不多大。室温20度已醒发1小时，酵母之前刚做过也没问题，不知什么原因？淡奶油是用的冷藏的，其他都是常温的，是这个原因吗
A:淡奶油冷藏的应该不会影响发酵，我都是冷藏的。取出来后室温一小时还是不行吗？ 那真是无解了 嗯，夏天的话室温15分钟至半小时酵母开始工作了
Q:老师，能不能酵母和黄油一起放，太早放这么热怕发酵不好
A:可以的。不过这个方子的情况是绝大部分的酵母跟所有的面粉都已经在中种里面了。主面团中的酵母量其实不多的。 可以的，赶紧放进去 主要是太晚了，其实现在中种的状态已经可以做了，如果中种里面已经是网状的话，唯一欠理想的是面团温度不够低。 嗯嗯，祝成功 平时烤别的吐司用时多久？看样子是时间太久了，30至32分钟大概够了。还有，妹妹用的是什么吐司模呢？低糖吐司模的话需要的时间短。 根据这些情况那估计32分钟左右合适。继续加油
Q:请问 含水量多高配方都可以改做中种吗？操作时有什么要注意吗？
A:这个具体还是要算过，具体可以参考一下中种的吐司配方，主页有不同比例中种的吐司 我没有试过特高含水量的中种，特高含水量我会用汤种 每个地方都有功利和不功利的，跟来不来美国没关系！我性格就是这样做事比较认真，还有，我以前是老师，大概跟职业也有关系 我很多年前买过《跟爱和自由一起做面包》。关于面粉我有一篇笔记有写常用的一些品牌 雀巢的烘培奶粉很不错 鲜酵母我只买过一次，27克，仅有的两次实践经验没吃出来和干酵母有差别 我是在北美超市买的，四美金多一小罐，能用一段时间 不好意思哈，我不带货的，我就是业余的喜欢做面包😊😊😊
Q:老师，可以减糖吗？
A:可以减一点点 出膜的组织会细腻一点
Q:厨师机打了半个多小时才出薄膜，还不是手套膜 出缸温度都达到31度多了😂😂
A:我也有过，温度高了面团就没法整光滑了，烤好也不细腻，没有救回来。只有下次再继续注意面温，夏天太难了 嗯嗯，我换了大功率后打面时间确实缩短了 ka 8qt，我五月有一篇笔记写这个的
Q:我做出来特别粘手
A:是指打完面团以后面团粘手吗？ 如果是打到完全扩展阶段，试试手沾点水，轻轻把面团捏紧滚圆，不粘手。 那就是面团没有打到位 妹妹，做吐司面团就是要打到位，也就是完全扩展阶段，俗称手套膜。我的每一次回复都在说这个
Q:中种和主面团一起搅拌时很湿特粘是正常的吗
A:是正常的，等到两者完全融合后，继续搅拌，面团会慢慢变的很完美 面团最终打完是很湿的吗？ 感觉是还没有打到位，打到位的面团光滑不黏手。
Q:想問下混合好中種之後不放在室溫發酵直接放冰箱可以嗎
A:是可以的，这样两三个小时发到两倍大后就要用掉。不要放太久。 刚睡醒真开眼看错了，看成不放冰箱直接放室温，不好意思，迷迷糊糊的 不放室温直接放冰箱可以的，我大部分时间是这样操作的，吴克己老师建议室温放15分钟，但是我总是担心自己会忘记一般就直接放。
Q:今天做的时候用这个中种，怎么那么干？拌起来好难
A:实在太干的话加几滴水试试。种面团是很干的。因为第二天还要加液体的。 抱抱，用手捏成团稍微揉揉就好了
Q:你好，我没有看见这个方子里有一发，是不是相当于冷藏过夜的时候就算1发了？可是当时没有加黄油出膜也算1发么？期待回复，谢谢🙏
A:对的，冷藏过夜就相当于是一发了。虽然没有出膜没有加有些用料，但是它还是经过了一个慢发酵的过程了。 最好是12—17小时，上下一点也没关系。
Q:观察面团貌似还有可行性，就继续按直接法进行了，看是否还能成
A:嗯嗯，祝成功
Q:中种团冷藏15小时发不出来，和放进去时差不多大。室温20度已醒发1小时，酵母之前刚做过也没问题，不知什么原因？淡奶油是用的冷藏的，其他都是常温的，是这个原因吗
A:淡奶油冷藏的应该不会影响发酵，我都是冷藏的。取出来后室温一小时还是不行吗？ 那真是无解了 嗯，夏天的话室温15分钟至半小时酵母开始工作了
Q:中种面团有发酵的味道正常吗老师？
A:发酵味道是正常的哈。
Q:老师，把中种材料混合好后室温醒发一个小时，这个醒发温度是多少？
A:我这18度左右。如果温度高的话，建议15分钟左右。如果大夏天很热的时候，可以直接放冰箱
Q:请教一下，波兰种和中种差别在哪里呀？
A:我个人觉得是操作手法有区别，成品区别不是特别大，可以根据喜好来选择做法。
Q:我冰箱12小时拿出来 就有发酵过了的味道了 正常吗
A:有一点点是正常的
Q:最后一次发酵要多久到八分满
A:有些姐妹45分钟，我一般要一个半小时
Q:这个不盖盖子吗
A:可以盖盖子哒，盖盖子的话烤的时间跟温度要适当调整，具体是根据自家烤箱脾气来调整
Q:请问主面团里不加面粉吗
A:嗯嗯，这个是100%中种面团
Q:黄油量那么少的吗博主
A:淡奶油里还有油脂。如果喜欢黄油的可以再加一点 多十五克没关系
Q:这次试的这个方法，整完型发到八分满，但烤的时候完全没起来，您知道是什么原因吗？这个100%中种法揉完手套膜不需要一发，直接松弛以后就整型是不是？
A:是的，不需要一发了，松弛后直接整形。烤的时候没有起来有几个可能的原因1,面团没有打出膜,2二发的时候过了，面筋断了，3烤的时候底部火候不够，4二发不足(妹妹明显不是这种)，5面粉的蛋白质含量不够高。祝下次成功
Q:没有奶粉怎么办
A:没有奶粉就省略哈
Q:没有淡奶油可以吗？
A:那就试试牛奶吐司吧，这个方子少了淡奶油会感觉差了点啥的意思
Q:没有奶粉，用牛奶可以吗？
A:没有奶粉就省略吧
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