面包小知识之吐司制作中各种成分的作用❗

🔆1. 面粉 。

做吐司，要用高筋粉，并且建议要选择蛋白质含量高于12.6%的高筋粉，才能做出更好的吐司。因为蛋白质含量高让面团能更好的起筋，而面粉的筋度又让面团得到延伸。除了看蛋白质含量，还需要看灰粉的含量，如果包装上有标识的话，这个要尽量低，0.4左右比较理想，这样做出来的吐司才会长得高组织又细腻。这些是我个人入坑十年的感受，仅供大家参考，我用过的高筋粉品牌在介绍北美面粉那篇笔记有详细阐述。

图四是引用君之老师关于高筋粉的说明。

🔆2. 液体。

主要是牛奶或水

液体的作用，一是跟面粉水合后让蛋白质产生面筋。二是溶解各种干性用料，使各种用料能够完全充分的混合均匀。还有，我们很多时候需要用冰的液体，这样有助于控制面温。让面团不要因为温度过高而在出膜前提在发酵，这样的面包做出来口感比较粗，像海绵状。

🔆3. 鸡蛋

蛋白主要是增加面团的弹性和延展性。蛋黄会让面包更有光泽，颜色会更好看，就像前几天有一位姐妹问我的那个排包为什么会呈现出那个颜色，其中很大一个原因是我那天用的鸡蛋蛋黄特别黄。再有蛋黄还会让面包成品蓬松，不硬实。所以一般一个吐司加半到一个蛋正好可以达到以上效果。

🔆4.酵母

酵母的作用就是发酵，通俗的说就是让面团变大。一般用量是500克面粉用5克干酵母这样的比例。

🔆5. 盐

盐主要两个作用。一是控制酵母，不要发酵的过快。二是帮助面粉产生面筋。千万不要省略，不要说我做的甜面包盐就不放了，盐一定要放。

🔆6. 糖

一，糖是酵母的好朋友，可以帮助酵母更有效的作用。

二糖具有吸水性，可以帮助面团保持水分。

三，糖有防腐剂的作用，延缓面团变质。

四，糖还帮助面包上色。

🔆7.黄油

黄油不仅可以改良面包组织，让面团松软口感好，还可以延缓面团老化。

🔆8.各种乳制品。

酸奶，奶酪，淡奶油，酸奶油，炼乳，烘培奶粉。

这些乳制品可以增加面包的风味，改善面团的组织，并且延缓面包老化的速度。