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爱做面包的太阳花
2021年5月5日
吐司中种
❤️手撕抹茶吐司❤️100%中种法❤️
烤箱温度
180°C / 356°F
烘烤时间
32 min
配方分量
—
🍞 配方用量速览
- •�中种: 高筋粉250克
- •�中种: 抹茶粉6克
- •�中种: 牛奶175克(请预留15克牛奶，看情况慢慢加)
- •�中种: 干酵母3克。
- •�主面团: 糖15克
- •�主面团: 炼乳10克
- •�主面团: 盐3克
- •�主面团: 淡奶油10克
- •�主面团: 黄油20克。
中种吐司的优点是1,面团容易出膜。2,合理安排好时间，其实是很省时的。只要头天晚上花一点点时间把面团整好，第二天稍微打打就直接整形入模发酵。3天气越来越热，用中种完全不要担心面温会偏高。
🍞用料：
🍭中种：高筋粉250克，抹茶粉6克，牛奶175克(请预留15克牛奶，看情况慢慢加)，干酵母3克。
🍭主面团：糖15克，炼乳10克，盐3克，淡奶油10克，黄油20克。
🍞做法：
1️⃣头天晚上把中种用料混合好揉成一个面团，室温发酵一个小时左右，进冰箱冷藏一夜，12至17小时左右。
2️⃣第二天把中种撕成小块，加入主面团中除黄油以外的所有材料，打至可以拉出厚膜，加入黄油，打至出薄膜
3️⃣分成等量的三份，擀卷入模。
4️⃣发酵至八分满，180度，32分钟左右，中途及时盖上锡纸。
🔅面粉吸水量不同，要预留一些液体慢慢加。烤箱脾气不一样，要根据自家烤箱平时烤吐司的时间温度来调整。
💡 常见问题与烘焙解答 (21)
整理自作者历史答疑Q:这个含水量是不是不太高啊？我感觉我面团揉好后的状态跟平时做包子馒头的面团差不多
A:是中种的时候吗？大概是面粉吸水量不一样，我的很干，偏干，第二天加了主面团的用料以后才缓解。 谢谢妹妹提醒，我去方子里再提醒一下 对的，加了主面团以后一开始是湿的，用手抓一抓捏一捏，机器打打，很快就融合，融合好以后，面团不湿不粘，手感很好 就是跟平时别的吐司面团差不多的状态 噢噢。那整形的时候案板上撒一点点干粉，防沾，擀成牛舌状以后，翻个面，再，左右各折叠到中间，再卷起来。我这篇笔记里没有拍过程图。希望你成功 去看了一下，还不错的，比我的第一次好太多太多了，我的第一个吐司可以放身上防身用的 面团有没有打出手套膜？ 第一次这样真心不错，加油，多练练会更好 大概是中种的时候面粉没揉开。那些白色应该是面粉
Q:请问配方里的牛奶换算成酸奶（比如安慕希）是多少克合适呀？
A:一般的酸奶含水量80%左右，牛奶87,88%左右，稍微换算一下。保险起见，做的时候还是预留一部分慢慢加 175克的88%是154左右，酸奶80%左右需要用到190克左右，这样都相当于是154克左右的水 妹妹，是不是我刚才删我自己的一条回复的时候把你评论删了，我现在打开看到有你的一条评论显示已删除，我没看到是啥，再发一遍哈
Q:请问：第三步骤擀卷入模就发酵一次是吗？
A:都可以。因为揉匀就可以了。手揉的话可以，筷子搅拌成棉絮状，用手揉一揉，盖上盖子，十五分钟以后，再揉一揉，就好了，非常容易就揉到比较光滑的面团状态了。
Q:我的失败了，分小剂的时候好多气孔，不知道是不是揉过了，加上天气热，容易断筋，结果是发酵发到八成，烤出来没有继续膨胀，也没有拉丝，有发糕一样的气孔
A:有可能是天气太热，一不小心发酵过了 会，发酵过了，组织粗糙
Q:第二天的发酵对湿度有要求吗？
A:有，整形完了以后，放到温暖湿润的地方发酵，我是放一盆热水在烤箱里制作热量跟湿气，中途换了两次水。
Q:淡奶油可以换成纯奶嘛？
A:可以，用牛奶的话记得不要等量替换，要减量一些，因为牛奶的含水量比淡奶油高。
Q:100%中种与 70%口感有啥区别吗
A:口感我吃不出差别，就是感觉100%方便些
Q:刚做完！非常好！上色我控制不了，因为长高的时候就差不多接近导热管了看到上色差不多就加锡纸了，但颜色还会加深，还好烤出来不影响口感。非常拉丝！软！好吃！长高真的很好看！评论如果可以放照片我就放我做好的出来了，可惜不行。这个方子我是第一次做，感谢作者！感谢您！
A:太开心啦，比我自己做成功还开心
Q:求教，我想让口感更湿软点 怎么改配方呢
A:妹妹看一下我的北海道吐司抹茶味笔记
Q:我的失败了，分小剂的时候好多气孔，不知道是不是揉过了，加上天气热，容易断筋，结果是发酵发到八成，烤出来没有继续膨胀，也没有拉丝，有发糕一样的气孔
A:有可能是天气太热，一不小心发酵过了 会，发酵过了，组织粗糙
Q:请问配方里的牛奶换算成酸奶（比如安慕希）是多少克合适呀？
A:一般的酸奶含水量80%左右，牛奶87,88%左右，稍微换算一下。保险起见，做的时候还是预留一部分慢慢加 175克的88%是154左右，酸奶80%左右需要用到190克左右，这样都相当于是154克左右的水 妹妹，是不是我刚才删我自己的一条回复的时候把你评论删了，我现在打开看到有你的一条评论显示已删除，我没看到是啥，再发一遍哈
Q:刚做完！非常好！上色我控制不了，因为长高的时候就差不多接近导热管了看到上色差不多就加锡纸了，但颜色还会加深，还好烤出来不影响口感。非常拉丝！软！好吃！长高真的很好看！评论如果可以放照片我就放我做好的出来了，可惜不行。这个方子我是第一次做，感谢作者！感谢您！
A:太开心啦，比我自己做成功还开心
Q:如果我想盖盖子烤，时间和温度需要改变吗？
A:我的一个嵌入式烤箱需要加十度，延长五分钟，还有一个小烤箱活力特别猛，温度不需要加，时间延长两分钟左右。姐妹要试试看，慢慢摸索根据烤箱脾气调整。
Q:请问：第三步骤擀卷入模就发酵一次是吗？
A:都可以。因为揉匀就可以了。手揉的话可以，筷子搅拌成棉絮状，用手揉一揉，盖上盖子，十五分钟以后，再揉一揉，就好了，非常容易就揉到比较光滑的面团状态了。
Q:家里除了淡奶油其余材料都有 可用什么替代呢
A:用牛奶，6克左右，看情况慢慢加。
Q:这个含水量是不是不太高啊？我感觉我面团揉好后的状态跟平时做包子馒头的面团差不多
A:是中种的时候吗？大概是面粉吸水量不一样，我的很干，偏干，第二天加了主面团的用料以后才缓解。 谢谢妹妹提醒，我去方子里再提醒一下 对的，加了主面团以后一开始是湿的，用手抓一抓捏一捏，机器打打，很快就融合，融合好以后，面团不湿不粘，手感很好 就是跟平时别的吐司面团差不多的状态 噢噢。那整形的时候案板上撒一点点干粉，防沾，擀成牛舌状以后，翻个面，再，左右各折叠到中间，再卷起来。我这篇笔记里没有拍过程图。希望你成功 去看了一下，还不错的，比我的第一次好太多太多了，我的第一个吐司可以放身上防身用的 面团有没有打出手套膜？ 第一次这样真心不错，加油，多练练会更好 大概是中种的时候面粉没揉开。那些白色应该是面粉
Q:第二天的发酵对湿度有要求吗？
A:有，整形完了以后，放到温暖湿润的地方发酵，我是放一盆热水在烤箱里制作热量跟湿气，中途换了两次水。
Q:揉好的混合面团整形一发就可以吗
A:对，揉好后直接整形，一发。
Q:请问怎么能做到拉丝？
A:面团冷藏一晚上，容易打出膜，出膜的面团就拉丝。并且面团冷藏以后面温低，也是帮助拉丝的，因为面温太高，面团会提早发酵，烤好的面包有大气孔，没有拉丝。
Q:淡奶油和炼乳不加可以吗？要补加其他的吗？
A:可以不加的，炼乳是为增加了奶香，淡奶油是改善组织。看面团情况，如果不干就不用换其他的，如果有点干，加10克左右水，看情况慢慢加，因为面粉吸水量不同。
Q:100%中种与 70%口感有啥区别吗
A:口感我吃不出差别，就是感觉100%方便些
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