黑麦(Rye)裸麦35%全麦吐司❤️低卡降脂减肥

奶香柔软的一款全麦吐司。此方也适用于用小麦全麦替代裸麦。

这里用的黑麦不是黑小麦，是裸麦Rye。裸麦营养价值很高，但是，她不能生成面筋(参考图七)，并且面团很黏，就像小时候玩泥巴的那种手感，所以，如果用量大做成的吐司是长不高，并且里面是海绵状的。今天我做了一个35%的跟75%的来对比一下。参考图八，九。我前面有一篇笔记写过50%的，为了直观的对比，我把这三种不同含量的照片放在了图八。

🎈下面的方子是35%裸麦的。75%的估计大家都不会去做，暂时这一篇就不写了。

🍞用料:一个450克模子的量

🍄汤种用料：裸麦20克，水100克

🍄水合用料：裸麦70克，水50克

🍄主面团用料：高筋粉170克，蛋40克，淡奶油30克，盐3克，厚酸奶30克，炼乳10克，糖15克，黄油20克，干酵母4克

🍞做法：

1️⃣汤种用料微波炉转30秒，然后10秒做成汤种。具体做法参照我专门一篇汤种制作笔记。

2️⃣水合用料混合好。把汤种跟水合好的面团都放进冰箱，冷藏一小时以上。

3️⃣主面团中除黄油以外的所有用料搅拌成一个面团，进冰箱水合半小时。

4️⃣把冰箱里的汤种，水合面团，水合主面团都取出来放入搅拌机一起打面，打至拉出厚膜加入黄油打至出薄膜。滚圆面团，进行发酵。

5️⃣发酵到两倍大，轻轻排气，分成等量的三份，松弛十五分钟后整形擀卷入模。放到温暖湿润的地方发酵

6️⃣发酵至八分满。180度，35分钟左右。

🔅心得：

1因为裸麦的特殊性，用了汤种加水合的处理，再加上酸奶跟淡奶油的改善面团的作用，使得面团比较理想。加了炼乳，又带着奶香。总体而言，这款吐司口感很棒，营养又好，我经常做。

2如果喜欢拉丝吐司的，高于75%的裸麦吐司不建议做，除非喜欢海绵口感。

3面粉吸水性差异不小，建议预留一部分液体慢慢加。

4主面团混合好的时候有点干是对的，不要急着加水，因为到时候会跟汤种混合，汤种含有大量水分，混合后就刚刚好。

5烤箱脾气不一样，也是要自行调整